Palmiers caramélisés à la cassonade

Pour la réalisation de la détrempe :

1. Tamiser la farine puis réaliser une fontaine.
2. Placer au centre le sel et les 3/4 de l’eau, puis mélanger du bout des doigts pour dissoudre le mélange.
3. Utiliser le reste d’eau pour humidifier la farine restante et mélanger délicatement sans trop travailler la pâte.
4. Lorsque tout est bien incorporé, façonner une boule et inciser la pâte en forme de croix.
5. Laisser reposer 15 min.

Pour la réalisation du beurre de tourage :

1. Aplatir à 2 cm et donner une forme carrée plus petite que la détrempe.
2. Abaisser la détrempe en carré : elle doit faire 2 fois la taille du carré de beurre de tourage.
3. Placer le beurrage au centre de la détrempe.
4. Rabattre la pâte sur le beurre, égaliser l’épaisseur au rouleau.
5. Faire 3 tours doubles, avec 25 min de repos entre chaque tour.

Pour la réalisation des palmiers :

1. Fleurer le plan de travail avec la cassonade la Perruche.
2. Abaisser la pâte en rectangle de 6 mm d’épaisseur.
3. La retourner et abaisser à nouveau en appuyant légèrement pour faire adhérer la cassonade.
4. Marquer le centre de la pâte puis rabattre les bords à 2 reprises, plier en deux avant de découper en tranches.
5. Espacer les tranches sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
6. Placer une autre feuille de papier sulfurisé dessus ainsi qu’une deuxième plaque.
7. Enfourner à 180°C en chaleur pulsée pendant 20 min.
8. Débarrasser sur une grille.