Sablé Breton

Étapes de la recette

Comment réaliser la pâte d’un sablé breton moelleux ?

1. Dans un saladier, incorporer les jaunes d’œufs à température ambiante avec la Cassonade Blonde la Perruche. Fouetter énergiquement pendant 2-3 minutes jusqu’à ce que le mélange devienne mousseux. Ajouter ensuite le beurre pommade (sorti du réfrigérateur 1h avant) et incorporer la pincée de fleur de sel qui rehaussera les saveurs, puis terminer avec la farine tamisée avec la levure chimique. Mélanger délicatement à la spatule jusqu’à l’obtention d’une pâte souple et homogène, sans trop travailler pour garder le côté sablé.
2. Étaler la préparation à exactement 6 mm d’épaisseur entre deux feuilles de papier cuisson sulfurisé, en veillant à garder une épaisseur uniforme pour une cuisson homogène. Pour faciliter l’étalement, tapoter légèrement la pâte avec le rouleau plutôt que de l’étirer. Mettre au réfrigérateur pendant minimum 2 heures pour que la pâte se raffermisse bien. Une fois la pâte bien froide et ferme, la détailler délicatement à la taille exacte du cercle ou du moule choisi.
3. Préchauffer le four à 160°C en chaleur tournante, puis enfourner pendant environ 15 minutes jusqu’à l’obtention d’une belle coloration dorée.
4. Au bout de 6 minutes environ de cuisson, lorsque la pâte commence à se stabiliser, mais reste encore malléable, écraser légèrement le centre à l’aide d’un tube en bois ou du dos d’une cuillère en bois pour créer la forme caractéristique du sablé breton. Cette étape est cruciale, car elle permet d’obtenir des bords légèrement surélevés qui donneront au sablé sa texture si particulière : croustillante sur les bords et moelleuse au centre.

Comment faire une compotée d’ananas ?

1. Dans une casserole à fond épais, verser la purée d’ananas et la faire chauffer à feu moyen. Incorporer la passion fraîche, le jus de citron vert et les zestes finement râpés. Cette combinaison d’agrumes apportera une acidité rafraîchissante qui équilibrera parfaitement la douceur de l’ananas.
2. Fendre la gousse de vanille en deux dans la longueur, gratter les graines et ajouter le tout dans la préparation avec une pincée de fleur de sel.
3. Surveiller la température jusqu’à atteindre environ 40°C. À cette température précise, mélanger la Cassonade Blonde La Perruche avec la pectine, puis verser cette préparation en pluie fine sur la purée d’ananas, en fouettant constamment pour éviter la formation de grumeaux.
4. Porter à ébullition et maintenir un léger bouillon pendant exactement 5 minutes, en remuant régulièrement avec une spatule en bois. Ajouter la brunoise d’ananas frais et laisser cuire encore 1 minute pour que les dés s’imprègnent des saveurs tout en gardant leur texture. Verser la compotée dans un récipient et laisser refroidir complètement à température ambiante avant de l’utiliser.

Pour réaliser une crème de marron maison

1. Dans la cuve du batteur, mélanger tous les ingrédients en prenant soin de gratter la gousse de vanille préalablement fendue en deux. Mélanger à l’aide de la feuille du batteur pendant environ 3-4 minutes à vitesse moyenne pour bien ramollir la crème marron et obtenir une consistance souple et crémeuse, idéale pour le dressage.

Montage des palets

1.  Dresser la crème marron à l’aide d’une douille cannelée n°8 ou n°10 sur le bord du palet breton, en commençant par l’extérieur et en tournant délicatement pour créer une jolie rosace régulière. La crème doit être à température ambiante (environ 18°C) pour un dressage optimal.
2. Garnir généreusement le centre avec la compotée d’ananas, en veillant à la répartir uniformément. À l’aide d’une mandoline réglée sur 1mm de diamètre, tailler de très fines tranches d’ananas frais bien mûr. Déposer ces tranches sur un linge absorbant propre pour éliminer l’excès d’humidité. Rouler délicatement les tranches d’ananas pour former une élégante chiffonnade et les disposer harmonieusement sur le centre du palet breton, en créant un mouvement léger et aérien.
3. Pour la touche finale, parsemer quelques fleurs comestibles fraîches (comme des pétales de pensées ou de violettes) et des zestes de citron vert finement râpés. Ces derniers apporteront une note acidulée qui réveillera les saveurs. Conserver au frais jusqu’au moment de servir, idéalement entre 8 et 10°C pour une dégustation optimale. À déguster dans les 24 heures pour préserver toute la fraîcheur des ingrédients.

Vos biscuits bretons sont prêts !

Vous pouvez dresser vos sablés sur une belle assiette de service, accompagnés d’un thé noir ou d’un café pour un moment de pure gourmandise à la française. Lors d’un goûter, variez les plaisirs en proposant à vos convives la recette de Chausson aux pommes, toujours signée Angelo Musa.