Biscuits Palmiers_la Perruche

カソナードのキャラメル風味パルミエ

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  • 10人分
  • 下準備 : 80 分
  • 加熱時間 : 20 分
Biscuits Palmiers_la Perruche

食材

  • 小麦粉:300g
  • 水:15cl
  • 食塩不使用バター:225g
  • 精製塩:5g
  • ラ・ペルーシュのカソナード:200g

作り方順序

xデトランプ(生地) :

  1. 小麦粉をふるい、フォンテーヌ(小麦粉の輪)をつくります。
  2. 塩と水の3/4を中央に流し入れ、指先で溶かしながら混ぜます。
  3. 残りの水は溶けていない小麦粉を湿らせるのに使用し、生地を捏ねすぎないようにやさしく混ぜます。
  4. 全体をしっかりと混ぜ合わせたらボール状に形を整え、生地に十字の切り込みを入れます。
  5. 15分間寝かせます。

トゥーラージュ(折り込み)バター:

  1. 2cmの厚さに平たくし、デトランプよりも小さい四角形にします。
  2. デトランプを四角形に伸ばします。大きさはトゥーラージュバターの2倍に。
  3. バターをデトランプの中央に置きます。
  4. 生地をバターの上に折り、めん棒で厚さを均一にします。
  5. 1回ごとに寝かせる時間を25分はさみながら、3回折りたたみます。

パルミエ:

  1. 作業台にラ・ペルーシュのカソナードをふりかけます。
  2. 生地を厚さ6mmの長方形に伸ばします。
  3. 裏返して、カソナードがつくように軽く押さえながらさらに伸ばします。
  4. 生地の中央に印を入れてから縁を2回折り返し、2つに折り畳んだ後スライスします。
  5. クッキングシートを敷いた天板に、間隔をあけながらスライスを並べます。
  6. クッキングシートをもう1枚と、2枚目の天板を上に重ねます。
  7. オーブンを180℃に設定し、送風モードで20分間焼きます。
  8. 金網の上に出します。

シェフのアドバイス

このレシピでは、カソナナードを加えながら生地を6回折り返しています。

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