Tartelette citron-menthe

Tartelette citron-menthe maison facile 

Pour la pâte sucrée

1. Dans la cuve du batteur électrique muni de la feuille, ramollir le beurre.
2. Incorporer le sucre glace, la poudre d’amandes, le sel fin, les zestes de citron et la poudre de vanille.
3. Verser la farine, sabler le tout, puis terminer par les œufs.
4. Laisser reposer la pâte environ 2 à 3 heures au réfrigérateur, elle sera parfaite pour les tartelettes au citron-menthe meringuées.

Pour la crème pâtissière

1. Réaliser une crème pâtissière classique.
2. Après cuisson, refroidir rapidement pour obtenir une base parfaite pour les tartelettes.

Pour la crème d’amandes

1. Crémer le beurre, verser le sucre glace et la poudre d’amandes. Bien mélanger, puis ajouter progressivement les œufs, et la crème pâtissière mélangée au rhum.
2. Terminer par la menthe ciselée pour une saveur subtile dans les tartelettes au citron-menthe.

Pour la ganache citron

1. A feu doux, faire infuser la menthe dans le lait chaud pendant 10 minutes. Filtrer et repeser le lait. Dans une casserole, porter à ébullition le lait infusé, le glucose, le jus de citron vert frais, le jus de yuzu et les zestes de citron vert à 90°C. Verser sur le chocolat blanc, et réaliser une ganache. Terminer en ajoutant la menthe et mixer. Faire cristalliser au frais en prenant soin de filmer la ganache pour une texture parfaite sur les tartelettes au citron-menthe.

Pour le gel citron-menthe

1. Chauffer les jus et la purée de poires avec l’eau à 40°C.
2. Verser la pectine et la gomme de xanthane mélangées à la Cassonade la Perruche.
3. Donner un bouillon et laisser reposer plusieurs heures avant d’incorporer les feuilles de menthe, et mixer.
4. Ce gel sera une excellente garniture pour les tartelettes au citron-menthe.

Pour la marmelade citron-menthe

• Plonger les suprêmes de citron 10 minutes dans le sirop chaud. Chauffer l’eau et le jus de citron.
• Verser la Cassonade la Perruche mélangée à l’agar-agar à 40°C.
• Porter à ébullition, puis placer au frais quelques heures.
• Mélanger la marmelade avant d’ajouter les suprêmes de citron jaune coupés en petits morceaux et la menthe ciselée.

Pour l’opaline

1. Dans une casserole, cuire ensemble le fondant et le glucose à 140-150°C.
2. Couler de suite sur un tapis en silicone et laisser refroidir à température ambiante.
3. Mixer au robot et réserver immédiatement dans une boîte hermétique pour protéger de l’humidité.
4. Placer de nouveau sur un tapis de cuisson en silicone, et à l’aide d’une passette saupoudrer une couche fine et uniforme.
5. Détailler avec un emporte-pièce au diamètre souhaité et enfourner quelques secondes à 150°C pour une opaline croustillante à ajouter en finition sur les tartelettes.

Montage et finition

1. Foncer et cuire à blanc les fonds de pâte sucrée d’environ 2 mm d’épaisseur pendant environ 15 minutes à 150°C.
2. Recouvrir d’une fine couche d’un mélange jaunes d’œufs (100 g) et crème liquide (25 g).
3. Cuire de nouveau 8 minutes à 150°C.
4. Dans les fonds de tartes, pocher 15 g de crème d’amandes, puis cuire 10 à 12 minutes à 150°C.
5. Laisser refroidir et garnir de ganache citron en bombant légèrement la tartelette. Lisser une partie avec le gel citron-menthe, et dresser au centre un peu de marmelade de citron-menthe.
6. Terminer en déposant un disque d’opaline pour une présentation élégante des tartelettes au citron-menthe meringuées.

Fraîcheur, acidité, peps ! C’est toute une alchimie des goûts, des textures et des couleurs que vous retrouvez dans cette tarte au citron estivale. Fragrante et délicate, la Cassonade la Perruche relève les saveurs de chaque élément pour une touche finale magistrale !