Tartelette citron-menthe par Angelo Musa

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par le Chef Pâtissier Angelo Musa

Portions pour 15 tartelettes
Préparation : 60 minutes
Cuisson : 30 minutes

Ingrédients

Pâte sucrée :

130 g de beurre
85 g de sucre glace
35 g de poudre d’amandes
2,5 g de sel fin
0,5 g de zestes de citron
3 g de poudre de vanille
215 g de farine (T.55)
45 g d‘œufs entiers

Crème pâtissière :

150 g de lait
15 g de crème 35%MG
25 g de sucre semoule
30 g de jaunes d’œufs
15 g d’amidon de maïs
15 g de beurre

Crème d’amandes :

65 g de beurre frais
65 g de sucre glace
65 g de poudre d’amandes
30 g d’œufs entiers
8 g de rhum
25 g de crème pâtissière
5 g de menthe ciselée

Ganache citron (infusion à chaud) :

10 g de menthe
170 g de lait
45 g de glucose
60 g de jus de citron vert frais
8 g de jus de yuzu
4 g de zestes de citron vert
4 g de menthe
275 g de chocolat blanc

Gel citron-menthe :

40 g de jus de citron vert
40 g de jus de citron jaune
15 g de purée de poires
135 g d’eau
50 g de cassonade la Perruche®
0,7 g de gomme de xanthane
6,5 g de pectine 325NH95
25 g de menthe

Marmelade citron-menthe :

250 g d’eau
165 g de sucre
50 g de suprêmes de citron jaune
35 g d’eau
95 g de jus de citron jaune
12 g de cassonade la Perruche®
2 g d’agar-agar
50 g de suprêmes de citron jaune pochés
20 g de menthe

Opaline :

250 g de fondant
250 g de glucose

Étapes de la recette

Pour la pâte sucrée. Dans la cuve du batteur électrique muni de la feuille, ramollir le beurre. Incorporer le sucre glace, la poudre d’amandes, le sel fin, les zestes de citron et la poudre de vanille. Verser la farine, sabler le tout, puis terminer par les œufs. Laisser reposer la pâte environ 2 à 3 heures au réfrigérateur.
Réaliser une crème pâtissière classique. Après cuisson refroidir rapidement.
Pour la crème d’amandes. Crémer le beurre, verser le sucre glace et la poudre d’amandes. Bien mélanger, puis ajouter progressivement les œufs, et la crème pâtissière mélangée au rhum. Terminer par la menthe ciselée.
Pour la ganache citron, faire infuser la menthe dans le lait chaud pendant 10 minutes. Filtrer et repeser le lait. Dans une casserole, faire chauffer le lait infusé, le glucose, le jus de citron vert frais, le jus de yuzu et les zestes de citron vert à 90°C. Verser sur le chocolat blanc, et réaliser une ganache. Terminer en ajoutant la menthe et mixer. Faire cristalliser au frais en prenant soin de filmer la ganache.
Pour le gel citron-menthe : Chauffer les jus et la purée de poires avec l’eau à 40°C. Verser la pectine et la gomme de xanthane mélangées à la cassonade. Donner un bouillon et laisser reposer plusieurs heures avant d’incorporer les feuilles de menthe, et mixer.
Pour la marmelade citron-menthe : Plonger les suprêmes de citron 10 minutes dans le sirop chaud. Chauffer l’eau et le jus de citron. Verser la cassonade mélangée à l’agar-agar à 40°C. Porter à ébullition, puis placer au frais quelques heures. Mélanger la marmelade avant d’ajouter les suprêmes de citron jaune coupés en petits morceaux et la menthe ciselée.
Enfin pour l’opaline, dans une casserole, cuire ensemble le fondant et le glucose à 140-150°C. Couler de suite sur un tapis en silicone et laisser refroidir à température ambiante. Mixer au robot et réserver immédiatement dans une boîte hermétique pour protéger de l’humidité. Placer de nouveau sur un tapis de cuisson en silicone, et à l’aide d’une passette saupoudrer une couche fine et uniforme. Détailler avec un emporte-pièce au diamètre souhaité et enfourner quelques secondes à 150°C.
Montage et finition : Foncer et cuire à blanc les fonds de pâte sucrée d’environ 2 mm d’épaisseur pendant environ 15 minutes à 150°C. Recouvrir d’une fine couche d’un mélange jaunes d’œufs (100 g) et crème liquide (25 g). Cuire de nouveau 8 minutes à 150°C.Dans les fonds de tartes, pocher 15 g de crème d’amandes, puis cuire 10 à 12 minutes à 150°C. Laisser refroidir et garnir de ganache citron en bombant légèrement la tartelette. Lisser une partie avec le gel citron-menthe, et dresser au centre un peu de marmelade de citron-menthe. Terminer en déposant un disque d’opaline.

L'astuce du chef

Fraîcheur, acidité, peps ! C’est toute une alchimie des goûts, des textures et des couleurs que vous retrouvez dans cette tarte au citron estivale. Fragrante et délicate, la cassonade relève les saveurs de chaque élément pour une touche finale magistrale !