Brioche feuilletée

Pour préparer la pâte à brioche

• Lait infusé froid 120 g
• Lait 180 g
• Café moulu 30 g
• Farine 333 g
• Levure fraîche 15,3 g
• Sel 6,66 g
• Œufs 60 g
• Beurre 50 g
• Cassonade la Perruche 33,33 g
• Beurre de tourage 200 g
• Café moulu 5 g
• Poids total : 802 g

Étapes de la recette

Préparation de la pâte à brioche feuilletée

1. Faire infuser le café moulu dans le lait chaud pendant 15 minutes. Filtrer au chinois étamine et peser à 120 g.
2. Dans la cuve du batteur, placer la farine et la levure d’un côté. À l’opposé, verser le sel, les œufs, le beurre doux et l’infusion froide.
3. Pétrir la pâte pendant 4 à 5 minutes en première vitesse, puis quelques minutes de pétrissage en deuxième vitesse.
4. Ajouter la Cassonade la Perruche et continuer de pétrir jusqu’à atteindre 25°C.
5. Laisser pointer 1 heure dans un bol filmé à température ambiante.
6. Rabattre la pâte, l’étaler sur le plan de travail à l’aide d’un rouleau à pâtisserie et congeler 2 heures avant de réfrigérer une nuit pour un meilleur résultat.

Préparation du beurre au café

1. Mélanger le beurre de tourage avec le café moulu, former un carré de 17 cm x 17 cm environ.
2. Étaler la pâte en rectangle, déposer au centre le carré de beurre au café pas trop froid et recouvrir avec la pâte.
3. Réaliser 2 tours simples, réfrigérer 30 minutes, puis donner à nouveau un tour simple. Laisser reposer au frais 1 heure avant d’étaler à 4 mm d’épaisseur.

Façonnage et cuisson des brioches

1. Détailler des bandes de 3,5 cm x 22 cm environ.
2. Parsemer de Cassonade la Perruche, rouler et souder en appuyant légèrement avec un rouleau en humidifiant avec un peu d’eau.
3. Déposer dans un cercle de 7 cm de diamètre chemisé de beurre et de Cassonade la Perruche®.
4. Laisser pousser environ 1h30 à 2 heures à 27-28°C.

Sirop au café

1. Infuser 10 g de café dans 120 g d’eau chaude pendant environ 15 minutes.
2. Filtrer et peser à 85 g. Mélanger avec 85 g de Cassonade la Perruche et 85 g de glucose.
3. Porter à ébullition puis faire refroidir.

Cuisson et finition

1. Préchauffer le four à 170°C.
2. Au pinceau, napper légèrement les brioches avec le sirop au café. Placer les brioches dans le four préchauffé et faire cuire pendant environ 15 minutes.
3. Sortir les brioches du four et laisser refroidir sur une feuille de papier sulfurisé.
4. Obtenir de belles brioches moelleuses et caramélisées.

J’ai travaillé cette recette de brioche feuilletée pour le concours 1 des Meilleurs Ouvriers de France. Ce que j’apprécie ici, c’est sa légèreté, que ce soit en termes de goût et de texture. Elle est également peu sucrée, ce qui est accentué par l’utilisation du café qui lui confère ses notes acidulées. C’est donc la Cassonade la Perruche qui lui offre toute sa gourmandise caramélisée avec un beau croustillant sur tout l’extérieur de la brioche.