Brioche feuilletée au café par Angelo Musa

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par le Chef Pâtissier Angelo Musa

Portions pour une douzaine de brioches

Ingrédients

Lait infusé froid 120 g
Lait 180 g
Café moulu 30 g
Farine 333 g
Levure 15,3 g
Sel 6,66 g
Œufs 60 g
Beurre 50 g
Cassonade la Perruche® 33,33 g
Beurre de tourage 200 g
Café moulu 5 g
Poids total : 802 g

Étapes de la recette

Faire infuser le café moulu dans le lait chaud pendant 15 minutes. Filtrer au chinois étamine et repeser à 120 g.
Dans la cuve du batteur, placer la farine et la levure d’un côté. À l’opposé, verser le sel, les œufs, le beurre et l’infusion froide. Au crochet, pétrir la pâte 4 à 5 minutes en première vitesse, puis quelques minutes en deuxième avant de verser le sucre Cassonade la Perruche®, et continuer de pétrir jusqu’à atteindre 25°C. Laisser pointer 1 heure dans un bol filmé à température ambiante. Rabattre la pâte, l’étaler et congeler 2 heures avant de réfrigérer une nuit.
Pour réaliser le beurre au café, mélanger au crochet le beurre de tourage avec le café moulu, et former un carré de 17 cm x 17 cm environ.
Le lendemain, étaler la pâte en rectangle, déposer au centre le carré de beurre au café pas trop froid et recouvrir avec la pâte. Réaliser 2 tours simples, réfrigérer 30 minutes, puis donner à nouveau un tour simple. Laisser reposer au frais 1 heure avant d’étaler à 4 mm d’épaisseur.
Détailler des bandes de 3,5 cm x 22 cm environ. Parsemer de sucre Cassonade la Perruche®, rouler, souder en appuyant légèrement à l’aide d’un rouleau et en humidifiant avec un peu d’eau. Déposer dans un cercle de 7 cm de diamètre chemisé de beurre et de sucre Cassonade la Perruche®. Mettre à pousser environ 1h30 à 2 heures à 27-28°C.
Sirop au café : Infusion 85 g, eau 120 g, café 10 g
Infuser le café dans l’eau chaude pendant environ 15 minutes. Filtrer et repeser à 85 g.
Infusion 85 g, cassonade la Perruche® 85 g, glucose 85 g (Poids total : 255 g)
Verser le sucre Cassonade la Perruche® et le glucose à l’infusion, puis porter à ébullition et faire refroidir.
Finition : Au pinceau, napper légèrement les brioches avec un peu de sirop au café, et placer au four à 170°C pendant environ 15 minutes.

L'astuce du chef

J’ai travaillé cette recette de brioche feuilletée pour le concours 1 des Meilleurs Ouvriers de France. Ce que j’apprécie ici, c’est sa légèreté que ce soit en termes de goût et de texture. Elle est également peu sucrée, ce qui est accentué par l’utilisation du café qui lui confère ses notes acidulées. C’est donc la Cassonade la Perruche® qui lui offre toute sa gourmandise caramélisée avec un beau croustillant sur tout l’extérieur de la brioche.