Petits choux chantilly, craquelin à la cassonade

Pour le craquelin :

1. Travailler le beurre au batteur muni de la feuille afin qu’il soit pommade.
2. Ajouter ensuite la farine et la cassonade la Perruche, mélanger.
3. La texture doit être lisse.
4. Abaisser entre deux feuilles de papier sulfurisé et bloquer au froid négatif pour un minimum de 2 heures.
5. Découper ensuite à l’emporte-pièce lisse de la taille des choux.
6. Réserver au froid négatif.

Pour la pâte à choux :

1. Préchauffer le four à 180°C.
2. Porter le lait, l’eau, le sel, le sucre et le beurre coupé en dés à ébullition.
3. Hors du feu, ajouter la farine en une fois, mélanger au fouet et remettre sur le feu.
4. Dessécher la pâte tout en mélangeant vigoureusement à la spatule.
5. La panade doit former une boule et se détacher des parois.
6. Débarrasser la panade dans un cul de poule et ajouter les œufs, un à un, en mélangeant à la spatule.
7. L’œuf doit être parfaitement incorporé avant de rajouter le suivant.
8. La pâte doit former un ruban cassant.
9. Verser la pâte dans une poche à douille munie d’une petite douille lisse.
10. Coucher les choux à la taille désirée en quinconce sur une plaque recouverte d’un « silpat ».
11. Couvrir chaque chou d’un rond de craquelin et enfourner 25 min.
12. Refroidir sur grille.

Pour la chantilly :

1. Au batteur monter la crème bien froide avec le sucre glace, progressivement.
2. Mettre la crème en poche à douille munie d’une douille cannelée.

Pour le dressage :

1. Découper la tête des choux refroidis à l’aide d’un couteau scie.
2. Garnir les choux de chantilly et saupoudrer de sucre glace.