Choux chantilly_la Perruche

プチ・シュー・シャンティ、カソナードのクラクラン

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  • 10人分
  • 下準備 : 30 分
  • 加熱時間 : 25 分
Choux chantilly_la Perruche

食材

クラクラン:

  • 食塩不使用バター:160g
  • ラ・ペルーシュのカソナード:200g
  • 小麦粉:200g

シュー生地 :

  • 低脂肪牛乳:25cl
  • 水:25cl
  • 食塩不使用バター:200g
  • 精製塩:10g
  • 小麦粉:300g
  • ラ・ペルーシュのグラニュー糖:20g
  • 卵:10個

フィリング :

  • クレームリキッドアンティエ(全脂肪液状クリーム):40cl
  • 粉砂糖:50g

作り方順序

クラクラン :

  1. ポマード状になるように、平面ビーター付きミキサーでバターを攪拌します。
  2. 次に小麦粉とラ・ペルーシュのカソナードを加えて混ぜます。
  3. 質感がなめらかになるまで混ぜます。
  4. 2枚のクッキングシートに挟んで伸ばし、冷凍庫で2時間以上冷やします。
  5. 次に刻み目のない抜き型でシューの大きさにカットします。
  6. 冷凍庫で寝かせます。

シュー生地:

  1. オーブンを180℃に予備加熱します。
  2. 牛乳、水、食塩、砂糖、サイコロ型にカットしたバターを沸騰させます。
  3. 火を消してから、小麦粉を一気に加えて泡立て器でかき混ぜ、再び火にかけます。
  4. ヘラで力強く混ぜながら、生地の水分を飛ばします。
  5. 混ぜた生地はボール状の、側面から剥がれた状態になります。
  6. 生地をステンレスボウルに移し、ヘラで混ぜながら卵を1つずつ加えます。
  7. 卵が完全に混ざってから、次の卵を入れてください。
  8. ヘラを持ち上げた時、生地が流れ落ちる状態に仕上げます。
  9. 小さな丸型口金付きの絞り袋に生地を流し入れます。
  10. 『シルパット』を敷いた天板にサイコロの5の目を描くように、シュー生地をお好みの大きさで絞り出します。
  11. それぞれのシュー生地に丸形のクラクランをかぶせ、オーブンで25分間焼きます。
  12. 金網の上で冷まします。

ホイップクリーム:

  1. しっかりと冷やしたクリームに粉砂糖を加え、ミキサーで少しずつ泡立てます。
  2. 星型口金付きの絞り袋にクリームを入れます。

盛りつけ:

  1. 鋸歯状ナイフで冷めたシュー生地の上部をカットします。
  2. シュー生地にホイップクリームを詰め、粉砂糖をふりかけます。

シェフのアドバイス

シュー生地がしぼんでしまうので、焼いている最中はオーブンのドアを開けないでください!

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