Magret de canard aux pommes, sauce aigre douce

Pour le canard :

1. Laver les pommes et enlever le cœur à l’aide d’un vide pomme. Garder la peau.
2. Tailler les pommes en quartiers, les citronner pour empêcher l’oxydation.
3. Quadriller la peau des magrets avec un couteau à fine lame.
4. Faire caraméliser la cassonade dans une poêle .
5. Ajouter les quartiers de pommes, baisser le feu et mélanger pour les enrober de caramel.
6. Laisser cuire environ 6 minutes.
7. Réserver.
8. Préchauffer le four à 180°C.
9. Saler et poivrer les magrets.
10. Les placer côté peau dans une poêle froide.
11. Chauffer à feu moyen jusqu’à ce que la peau des magrets soit bien dorée.
12. Les transférer dans un plat allant au four côté peau sur le dessus.
13. Enfourner pendant 12 minutes pour une cuisson rosée.
14. Les placer sur une grille et laisser reposer environ 10 minutes.

Pour la sauce :

1. Faire caraméliser la cassonade dans une casserole.
2. Ajouter le vinaigre, mélanger et laisser réduire légèrement.
3. Hors du feu, ajouter le beurre, fouetter pour incorporer.
4. Réserver

Pour le dressage :

1. Couper les magrets en deux dans la longueur.
2. Dresser un demi magret par personne et ajouter quelques quartiers de pomme autour.
3. Terminer par un beau cordon de sauce et une pincée de fleur de sel sur le magret.