Truite gravlax

Comment faire de la truite gravlax ?

Préparation du filet de truite

1. Recouvrir le filet de truite d’un mélange de sel et de Cassonade la Perruche. Ce sucre roux issu de l’île de la Réunion va apporter une belle note de vanille Bourbon et de caramel en sublimant le gravlax.
2. Laisser 24h au frais minimum en fonction de l’épaisseur du filet de truite.

Préparation facile de la salade

1. Tailler finement la salicorne à environ 1 cm, le concombre en brunoise et peler les kiwis à vif.
2. Tailler ensuite en brunoise les extérieurs et ciseler finement les feuilles de basilic Thaï.
3. Assaisonner le tout avec de l’huile d’olive, de pépin de raison, du vinaigre, du sel et du poivre.

Pour l’aigre-doux radis noir :

1. Tailler des lamelles de radis noir à la mandoline.
2. Dans une casserole, réunir l’eau et le vinaigre blanc.
3. Ajouter la Cassonade la Perruche et porter le tout à ébullition.
4. Verser l’ensemble du liquide sur les lamelles de radis noir et laisser infuser.

Condiment de kiwi :

1. Mixer les parures de kiwi rapidement au robot et les passer au chinois afin de retirer les grains de kiwi.
2. Parallèlement, faire bouillir de l’eau avec de la Cassonade la Perruche et l’agar agar.
3. Après une belle ébullition, ajouter le basilic et couper le feu.
4. Laisser infuser 8 minutes la préparation.
5. Rajouter cette préparation dans votre robot avec la pulpe de kiwi mixé 2 min. Laisser prendre au réfrigérateur, puis remixer et obtenir un condiment.
6. Mettre en pipette.

Le rinçage de la truite

1. Rincer le pavé de truite et le couper en lamelle épaisse.

Dressage et finition du plat

1. Dans une assiette creuse, ajouter une cuillère de salade et des œufs de truite.
2. Poser les tranches de gravlax sur le dessus et ajouter le condiment kiwi.
3. Dresser les radis en aigre-doux, des kumquats au sel, quelques baies rose de l’Île de la Réunion et des pousses de basilic Thaï cress.

Le gravlax de truite est un plat rafraîchissant parfait pour les chaudes journées d’été. Il est important de choisir une truite de qualité, fraîchement pêchée ou issue d’une ferme aquacole respectueuse de l’environnement.

Une fois préparé, le gravlax se conserve plusieurs jours au réfrigérateur, ce qui vous permet de l’apprécier à tout moment. Bon appétit !