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Truite en gravlax, fraicheur concombre/kiwi, baie rose de l’ile de la Réunion
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- Portions pour 6
- Préparation : 2 minutes
Ingrédients
Pour le gravlax :
- 1 Filet de truite
- 500g de gros sel
- 250g de cassonade la Perruche
- 1 pot d’oeufs de truite
- Vinaigre balsamique blanc
Pour la salade :
- 50g de salicorne
- 1 concombre
- 6 kiwis
- 1 botte de basilic Thaï
- Huile d’olive
- Huile de pépin de raisin
- Sel
- Poivre du moulin
- Vinaigre de cive
Condiment kiwi :
- 350g de kiwi
- Basilic Thaï
- 150g d’eau
- 20g de cassonade la Perruche
- 5g d’agar agar
Aigre doux radis noir :
- 300g de radis noir
- 200g d’eau
- 100g de sucre
- Vinaigre
Finition :
- Basilic Thaï cress
- Baie rose de l’ile de la Réunion
- Kumquat au sel
Étapes de la recette
- Mettre les filets de truite au sel et au sucre.
- Laisser 24h au minimum en fonction de l’épaisseur.
- Rincer , mettre sur tork.
- Portionner à 25g.
- Mettre les œufs à mariner dans le vinaigre balsamique blanc. Egoutter.
- Salade : Tailler finement la salicorne à env 1 cm, le concombre en brunoise, peler les kiwis à vif, puis tailler en brunoise les extérieurs. Ciseler finement les feuilles de basilic Thaï et assaisonner.
- Condiment kiwi : Mixer les parures de kiwi rapidement au robot, passer au chinois afin de retirer les grains de kiwi. Parallèlement faire bouillir l’eau avec le sucre et l’agar. Après une belle ébullition, ajouter le basilic et couper le feu : Laisser infuser 8 minutes. Rajouter cette préparation dans votre robot avec la pulpe de kiwi mixé 2 min. Laisser prendre au réfrigérateur, puis remixer et obtenir un condiment. Mettre en pipette.
- Aigre doux radis noir : Tailler des lamelles de radis à la mandoline. Dans une casserole réunir eau, sucre et vinaigre. Porter à ébullition et verser ce liquide sur les radis. Porter à ébullition et verser ce liquide sur les radis.
L'astuce du chef
Pour une assiette: 10 grs de concombre/10 grs de kiwi/5 grs de salicorne/ 1 feuille de basilic / vinaigre de cive
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