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Truite gravlax

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par la Chef Cuisinière étoilée Kelly Rangama

Découvrez le gravlax de truite, une recette d'origine scandinave qui sublime le filet de ce poisson. Un mélange de sel et de sucre, parfumé parfois aux concombres, kiwis et aux baies roses de l'Île de la Réunion, par la Chef Cuisinière étoilée Kelly Rangama. Facile à réaliser, ce plat fera exploser vos papilles tout l'été. Alors, prêt à faire votre propre gravlax de truite ?

  • Portions pour 1
  • Préparation : 45 minutes
  • Cuisson : 20 minutes
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Ingrédients

Pour le gravlax :

  • 1 filet de truite
  • 500 g de gros sel
  • 250 g de Cassonade la Perruche
  • Quelques œufs de truite
  • Vinaigre balsamique blanc

Pour la salade :

  • 5 g de salicorne
  • 10 g concombre
  • 10 g kiwis
  • 1 feuille de basilic Thaï
  • Huile d’olive
  • Huile de pépin de raisin
  • Sel
  • Poivre du moulin
  • Vinaigre de cive

Aigre-doux radis noir :

Condiment kiwi :

Finition :

  • Basilic Thaï cress
  • Baie rose de l’ile de la Réunion
  • Kumquat au sel

Étapes de la recette

Comment faire de la truite gravlax ?

Préparation du filet de truite

  1. Recouvrir le filet de truite d’un mélange de sel et de Cassonade la Perruche. Ce sucre roux issu de l’île de la Réunion va apporter une belle note de vanille Bourbon et de caramel en sublimant le gravlax.
  2. Laisser 24h au frais minimum en fonction de l’épaisseur du filet de truite.

Préparation facile de la salade

  1. Tailler finement la salicorne à environ 1 cm, le concombre en brunoise et peler les kiwis à vif.
  2. Tailler ensuite en brunoise les extérieurs et ciseler finement les feuilles de basilic Thaï.
  3. Assaisonner le tout avec de l’huile d’olive, de pépin de raison, du vinaigre, du sel et du poivre.

Pour l’aigre-doux radis noir :

  1. Tailler des lamelles de radis noir à la mandoline.
  2. Dans une casserole, réunir l’eau et le vinaigre blanc.
  3. Ajouter la Cassonade la Perruche et porter le tout à ébullition.
  4. Verser l’ensemble du liquide sur les lamelles de radis noir et laisser infuser.

Condiment de kiwi :

  1. Mixer les parures de kiwi rapidement au robot et les passer au chinois afin de retirer les grains de kiwi.
  2. Parallèlement, faire bouillir de l’eau avec de la Cassonade la Perruche et l’agar agar.
  3. Après une belle ébullition, ajouter le basilic et couper le feu.
  4. Laisser infuser 8 minutes la préparation.
  5. Rajouter cette préparation dans votre robot avec la pulpe de kiwi mixé 2 min. Laisser prendre au réfrigérateur, puis remixer et obtenir un condiment.
  6. Mettre en pipette.

Le rinçage de la truite

  1. Rincer le pavé de truite et le couper en lamelle épaisse.

Dressage et finition du plat

  1. Dans une assiette creuse, ajouter une cuillère de salade et des œufs de truite.
  2. Poser les tranches de gravlax sur le dessus et ajouter le condiment kiwi.
  3. Dresser les radis en aigre-doux, des kumquats au sel, quelques baies rose de l’Île de la Réunion et des pousses de basilic Thaï cress.

Le gravlax de truite est un plat rafraîchissant parfait pour les chaudes journées d’été. Il est important de choisir une truite de qualité, fraîchement pêchée ou issue d’une ferme aquacole respectueuse de l’environnement.

Une fois préparé, le gravlax se conserve plusieurs jours au réfrigérateur, ce qui vous permet de l’apprécier à tout moment. Bon appétit !

L'astuce du chef

Comment manger gravlax de truite ?

Le gravlax de truite se déguste de différentes manières, tout dépend de vos préférences. Vous pouvez le savourer nature, simplement tranché finement avec l’aide d’un couteau bien aiguisé ou avec la salade fraicheur imaginée par la Chef Cuisinière Kelly Rangama.

Quelle que soit la manière dont vous choisissez de manger votre gravlax de truite, assurez-vous de le savourer lentement pour profiter de toutes les saveurs.

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