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Tarte aux pommes

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Chef Angelo Musa, Meilleur Ouvrier de France et Champion du monde de la Pâtisserie

  • Portions pour 1 tarte de 4 à 6 personnes personnes
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Ingrédients

Pâte feuilletée inversée :

  • Beurre manié
  • 645 g de beurre
  • 260 g de farine T45

Détrempe :

  • 260 g d’eau
  • 30 g de sel fin
  • 600 g de farine T55
  • 4 g de vinaigre blanc

Compote de pommes :

  • 1000 g de cubes de pommes
  • 200 g de Cassonade la Perruche
  • 100 g de beurre
  • 1,5 g de cannelle en poudre
  • 1 gousse de vanille grattée

Beurre vanillé :

  • 250 g de beurre
  • 1 gousse de vanille gratté

Éléments de montage :

  • 4 pommes

Étapes de la recette

Pâte feuilletée inversée & détrempe :

  1. Au crochet, pétrir le beurre manié, sans trop corser, Étaler en carré de 2 cm d’épaisseur et laisser reposer plusieurs heures au réfrigérateur.
  2. Prendre soin de ne pas trop corser la pâte. Mettre à reposer plusieurs heures
  3. Pour le tourage, enchâsser la détrempe dans le beurre manié. Donner un tour simple, puis un tour double, et laisser reposer 2 heures au minimum. Donner de nouveau un tour double et laisser reposer encore 2 heures. Terminer par un tour simple. Bien emballer et réserver au réfrigérateur une nuit.
  4. Le lendemain, étaler et laisser reposer plusieurs heures avant utilisation ou congeler le pâton entier.
  5. Étaler le feuilletage à 2 mm d’épaisseur, et détailler des disques de 20 cm de diamètre à l’aide d’un cutter. Laisser reposer plusieurs heures avant de foncer.

Compote de pommes :

  1. Éplucher et évider les pommes. Les couper en cubes, puis les placer dans une casserole avec le reste des ingrédients. Cuire à feu doux pour faire compoter. Bien laisser réduire afin d’ôter un maximum d’humidité et concentrer le parfum.

Beurre vanillée :

  1. Faire fondre ensemble le beurre et la vanille grattée.

Éléments de montage :

  1. Éplucher les pommes, les évider, puis les trancher à la mandoline sur 2 mm d’épaisseur.

Montage et finitions :

  1. Foncer la pâte feuilletée dans le cercle. Recouvrir de 2 couches de film étirable, remplir de riz, refermer sur lui-même, et cuire à blanc à 160°C pendant 25 minutes. Retirer le film étirable avec le riz avant de cuire à nouveau 15 minutes à 160°C.
  2. Laisser refroidir avant de garnir de compote de pommes jusqu’à 1 à 2 mm du bord.
  3. Réaliser une rosace en répartissant les tranches de pommes en partant des extrémités de la tarte. Consolider chaque étage en disposant les chutes de pommes au centre. Répartir un peu de compote pour sceller chaque couche. Répéter l’opération sur environ cinq étages.
  4. Appliquer au pinceau le beurre vanillé et saupoudrer de Cassonade la Perruche.
  5. Placer une première fois au four 140°C pendant 45 minutes, puis beurrer et saupoudrer une seconde fois avant de cuire une seconde fois à 140°C pendant 20 à 25 minutes.
  6. Sortie du four, saupoudrer de sucre glace, de vanille en poudre et de Cassonade la Perruche. Terminer en décorant d’une chips de pommes sur le dessus.

Quelques mots sur la création de la recette :

Une tarte aux pommes dans sa forme la plus classique, agrémentée d’une savoureuse compote maison, et montée en étage pour une élégance gourmande. Le fruit est ici travaillé avec de la vanille, de la cannelle, du sucre de canne pour développer tous ses arômes. J’apprécie sa bonne odeur et son goût délicieux au réconfort nostalgique.

 

L'astuce du chef

Vous pouvez acheter une pâte feuilletée prête à l’emploi

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