RECETTE PUITS D’AMOUR

Préparation de la Pâte sucrée du puits d’amour & Dorure :

 

1. À la feuille du batteur, ramollir le beurre, incorporer le sucre glace, la poudre d’amande, la pincée de sel (3g), les zestes et la vanille grattée.
2. Ajouter la farine, sabler le tout, puis terminer par les œufs.
3. Laisser reposer la pâte environ 12 heures au frais.
4. Foncer et cuire à blanc les fonds de pâte sucrée d’environ 2,5 mm d’épaisseur pendant environ 15 minutes à 150°C.
5. Recouvrir les fonds d’une fine couche de dorure et cuire de nouveau approximativement 15 minutes à 150°C.

 

Crémeux à la mangue :

 

1. Réduire la purée de mangues à 40% dans un déshydrateur ou au four à 80°C durant 1h30 à 2h (1 kg de purée réduite à 40% donne 600 g).
2. Mélanger les deux purées de fruits, puis ajouter les poudres.
3. Cuire avec seulement un tiers de la purée et les jaunes à 85°C.
4. Verser la purée restante après cuisson. À 40°C, ajouter le beurre et bien mixer. Refroidir.

 

Liaison mangue :

 

1. Ciseler la coriandre fraîche, couper les mangues en brunoise et mélanger l’ensemble des ingrédients à froid.

 

Confit de mangue :

 

1. Chauffer la purée de mangues déshydratée avec les mangues coupées en cubes et les jus.
2. À 40°C, ajouter les sucrées mélangés à la pectine et à la gomme de xanthane.
3. Donner un bouillon, mixer, refroidir et réserver au frais.

 

Génoise :

 

1. Mettre au bain-marie les œufs avec les sucres, et chauffer à feu doux (40°C).
2. Monter l’appareil environ 4 minutes à vitesse rapide, puis diminuer pendant environ 2 minutes.
3. Ajouter la farine tamisée et mélanger.
4. Verser le mélange beurre-lait à 40°C, puis mélanger à nouveau.
5. Parsemer de cubes de gingembres et pocher des traits de confit de mangues.
6. Faire retomber légèrement la génoise, lisser sur plaque de 40 cm x 60 cm, et cuire à 160°C environ 10 minutes.

 

Chiboust noix de coco :

 

1. Au préalable, infuser la vanille avec les zestes dans la purée de noix de coco pendant environ 10 minutes.
2. Puis réaliser une crème pâtissière avec la purée infusée et le lait.
3. Ajouter les jaunes mélangés à la Maïzena® et à la Cassonade la Perruche (1).
4. En fin de cuisson, verser la préparation de gélatine.
5. Parallèlement, préparer une meringue italienne en cuisinant l’eau et la Cassonade la Perruche (2) à 121°C.
6. Incorporer la meringue chaude à la crème pâtissière de noix de coco chaude.
7. Mouler dans des cercles de 12 cm de diamètre, soit environ 80 g.

 

Montage et finition du puits d’amour :

 

1. Garnir les tartes de liaison de mangue, déposer un disque de génoise mangue-gingembre, puis un cercle de chiboust noix de coco.
2. Recouvrir d’une fine couche de sucre Cassonade la Perruche et caraméliser à l’aide d’un fer ou d’un chalumeau.
3. Décorer le pourtour de la tarte de fines tranches de mangues fraîches, napper légèrement, et disposer quelques fleurs.

 

Savourez ces délicieux puits d’amour pour une expérience gustative exquise, mêlant la douceur de la mangue, le croquant de la pâte sucrée et la légèreté de la Chiboust noix de coco. Un dessert raffiné avec la Cassonade la Perruche qui ravira les papilles des petits et des grands !

 

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