puits-d'amour

Puits d’amour exotique par Angelo Musa

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par le Chef Pâtissier Angelo Musa

  • Portions pour 2 tartes de 16 cm
puits-d'amour

Ingrédients

Pâte sucrée :

  • 160 g de beurre
  • 105 g de sucre glace
  • 40 g de poudre d’amande
  • 3 g de sel fin
  • 1 g de zestes de citron
  • ½ gousse de vanille
  • 263 g de farine T 55
  • 52 g d’oeufs entiers

Dorure :

  • 100 g de jaunes d’œufs
  • 25 g de crème liquide

Crémeux à la mangue :

  • 225 g de purée de mangues
  • 225 g de purée de mangues réduite
  • 40 g de jaunes d’œufs
  • 1,3 g de stabilisateur 2000
  • 3,3 g de pectine 325NH95
  • 50 g de beurre

Liaison mangue :

  • 10 g de coriandre fraîche
  • 250 g de crémeux mangue
  • 250 g de brunoise de mangues
  • 1,5 g de piment d’Espelette

 

Confit de mangue :

  • 140 g de purée de mangue déshydratée à 40%
  • 140 g de mangues fraîches
  • 35 g de jus de citron jaune
  • 15 g de jus de yuzu
  • 55 g de sucre semoule
  • 10 g de glucose atomisé
  • 15 g d’inuline
  • 7,5 g de pectine 325NH95
  • 0,7 g de gomme de xanthane

 

Génoise :

  • 225 g d’œufs
  • 165 g de sucre semoule
  • 10 g de glucose
  • 150 g de farine T55
  • 40 g de beurre
  • 60 g de lait
  • 100 g de cubes de gingembre
  • 100 g de confit de mangues

Chiboust noix de coco :

  • 140 g de purée de noix de coco
  • 60 g de lait
  • 0,7 g de zestes de citron vert
  • 10 g de jus de citron vert
  • ½ gousse de vanille
  • 5 g de Cassonade la Perruche (1)
  • 65 g de jaunes d’œufs
  • 13 g de Maïzena®
  • 14 g de préparation gélatine
  • 95 g de blancs d’œufs
  • 75 g de Cassonade la Perruche (2)
  • 30 g d’eau

 

Étapes de la recette

Pâte sucrée & Dorure :

  1. À la feuille du batteur, ramollir le beurre, incorporer le sucre glace, la poudre d’amande, le sel fin, les zestes et la vanille grattée.
  2. Ajouter la farine, sabler le tout, puis terminer par les oeufs.
  3. Laisser reposer la pâte environ 12 heures au frais.
  4. Foncer et cuire à blanc les fonds de pâte sucrée d’environ 2,5 mm d’épaisseur pendant environ 15 minutes à 150°C.
  5. Recouvrir les fonds d’une fine couche de dorure et cuire de nouveau environ 15 minutes à 150°C.

Crémeux à la mangue :

  1. Réduire la purée de mangues à 40% dans un déshydrateur ou au four à 80°C pendant 1h30 à 2h (1 kg de purée réduite à 40% donne 600 g).
  2. Mélanger les deux purées de fruits, puis ajouter les poudres.
  3. Cuire avec seulement un tiers de la purée et les jaunes à 85°C.
  4. Verser la purée restante après cuisson. À 40°C, ajouter le beurre et bien mixer. Refroidir.

Liaison mangue :

  1. Ciseler la coriandre fraîche, couper les mangues en brunoise et mélanger l’ensemble des ingrédients à froid.

Confit de mangue :

  1. Chauffer la purée de mangues déshydratée avec les mangues coupées en cubes et les jus.
  2. À 40°C, ajouter les sucrées mélangés à la pectine et à la gomme de xanthane.
  3. Donner un bouillon, mixer, refroidir et réserver au frais.

Génoise :

  1. Mettre au bain-marie les œufs avec les sucres, et chauffer à 40°C.
  2. Monter l’appareil environ 4 minutes à vitesse rapide, puis diminuer pendant environ 2 minutes.
  3. Ajouter la farine tamisée et mélanger.
  4. Verser le mélange beurre-lait à 40°C, puis mélanger à nouveau.
  5. Parsemer de cubes de gingembres et pocher des traits de confit de mangues.
  6. Faire retomber légèrement la génoise, lisser sur plaque de 40 cm x 60 cm, et cuire à 160°C environ 10 minutes.

Chiboust noix de coco :

  1. Au préalable, infuser la vanille avec les zestes dans la purée de noix de coco pendant environ 10 minutes.
  2. Puis réaliser une crème pâtissière avec la purée infusée et le lait.
  3. Ajouter les jaunes mélangés à la Maïzena® et à la cassonade la Perruche (1).
  4. En fin de cuisson, verser la préparation de gélatine.
  5. Parallèlement, préparer une meringue italienne en cuisinant l’eau et la cassonade la Perruche (2) à 121°C.
  6. Incorporer la meringue chaude à la crème pâtissière de noix de coco chaude.
  7. Mouler dans des cercles de 12 cm, soit environ 80 g.

Montage et finition :

  1. Garnir les tartes de liaison de mangue, déposer un disque de génoise mangue-gingembre, puis un cercle de chiboust noix de coco.
  2. Recouvrir d’une fine couche de sucre cassonade la Perruche et caraméliser à l’aide d’un fer ou d’un chalumeau.
  3. Décorer le pourtour de la tarte de fines tranches de mangues fraîches, napper légèrement, et disposer quelques fleurs.

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