Petits bonbons croustillants à la fraise

Étapes de la recette

Préparation du beurre / miel

1. Faire fondre doucement le beurre et le miel dans une casserole à feu doux, en remuant délicatement. Une fois le mélange bien lisse, incorporer le jus de citron en fouettant légèrement.

Réalisation de la crème d’amande maison

1. Dans un grand saladier, ajouter le beurre et incorporer progressivement la Cassonade Blonde La Perruche pour obtenir un mélange homogène et légèrement mousseux.
2. Ajouter délicatement la poudre d’amande et mélanger.
3. Incorporer les œufs un à un en mélangeant bien entre chaque ajout. Dans un bol séparé, mélanger la crème pâtissière avec le rhum jusqu’à obtention d’une consistance uniforme, puis l’ajouter à la préparation principale en fouettant délicatement.

Préparation de la crème pâtissière pour la crème d’amande

1. Dans une casserole, faire chauffer le lait à feu moyen jusqu’à ce qu’il frémisse. Pendant ce temps, dans un saladier, mélanger les jaunes d’œufs avec la Cassonade Blonde La Perruche jusqu’à ce que le mélange blanchisse légèrement.
2. Incorporer la maïzena au mélange œufs-Cassonade Blonde en fouettant.
3. Reverser le mélange dans la casserole contenant le lait. Faire cuire à feu moyen en fouettant énergiquement jusqu’à ce que la crème épaississe et arrive à ébullition.
4. Hors du feu, ajouter le beurre en morceaux et mélanger jusqu’à ce qu’il soit complètement incorporé.

Réalisation du confit de fraises

1. Déshydrater la purée de fraises dans un four à 80°C (réduire à 40%).
2. Laver et équeuter les fraises fraîches, puis les couper en morceaux.
3. Dans une casserole, mettre à chauffer tous les ingrédients : les dés de fraises, la purée déshydratée, la purée de framboises et les fruits rouges. Mélanger délicatement.
4. Dans un bol, mélanger la Cassonade Blonde La Perruche avec la pectine NH et incorporer ce mélange à la préparation aux fruits en pluie fine tout en remuant.
5. Porter à ébullition et laisser bouillonner pendant 2 à 3 minutes.
6. Mixer l’ensemble à l’aide d’un mixeur plongeant jusqu’à obtention d’une texture lisse et homogène. Filtrer soigneusement à la passette fine pour éliminer les éventuels résidus de fruits.
7. Verser dans un récipient propre et réserver au réfrigérateur

Préparation de la crème pâtissière menthe

1. Faire chauffer le lait avec la crème dans une casserole et ajouter la menthe fraîche ciselée.
2. Laisser infuser la menthe pendant environ 5 minutes, en remuant délicatement de temps en temps pour libérer tous les arômes.
3. Filtrer le mélange  et réaliser une crème pâtissière classique : fouetter les jaunes d’œufs avec la Cassonade Blonde La Perruche, ajouter l’amidon, puis verser progressivement le lait infusé chaud. Cuire l’ensemble en remuant constamment jusqu’à épaississement.
4. Laisser refroidir rapidement et une fois la crème refroidie, la lisser soigneusement à l’aide d’un fouet. Incorporer délicatement la crème fouettée à l’aide d’une maryse pour obtenir une texture aérienne.
5. Réserver la crème pâtissière à la menthe au réfrigérateur jusqu’au moment du dressage des bonbons à la fraise.

Réalisation du gel citron-menthe

1. Pour le gel citron-menthe, commencer par réunir les jus de citron vert et jaune dans une casserole. Ajouter l’eau et la purée de poire, puis faire chauffer l’ensemble à feu moyen jusqu’à atteindre une température d’environ 50°C.
2. Dans un bol, mélanger la Cassonade Blonde La Perruche avec l’agar-agar et incorporer ce mélange dans la casserole tout en fouettant énergiquement. Porter à ébullition et maintenir un bouillon vif.
3. Laisser refroidir la préparation. Une fois le gel bien froid et ferme, ajouter les feuilles de menthe fraîche finement ciselées. Mixer l’ensemble soit au robot, soit à l’aide d’un mixeur plongeant, jusqu’à obtention d’une texture lisse et brillante.

Montage des bonbons fraises

1. Sur les feuilles de brique, étaler à l’aide d’un pinceau une fine couche de mélange beurre miel fondu, en veillant à bien recouvrir toute la surface. Détailler soigneusement des rectangles de 14 cm de large sur 22 cm de long.
2. À l’aide d’une poche à douille, pocher une ligne régulière de crème d’amande au centre du rectangle. Disposer harmonieusement des morceaux de fraise fraîche sur la crème. Replier les bords vers le centre, puis rouler délicatement en serrant bien pour obtenir un bonbon bien formé. Réserver au frais pendant au moins 30 minutes.

Cuisson des bonbons

1. Pour la cuisson : faire chauffer le mélange beurre miel dans une poêle antiadhésive (environ deux cuillères à soupe) à feu moyen. Déposer délicatement les bonbons à la fraise et les faire colorer uniformément sur toutes les faces pendant 2-3 minutes, jusqu’à obtention d’une jolie couleur dorée.