Merveille orange-rhum_la-Perruche

Merveille Orange – Rhum

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Chef Angelo Musa, Meilleur Ouvrier de France et Champion du monde de la Pâtisserie

  • Portions pour 20 personnes
Merveille orange-rhum_la-Perruche

Ingrédients

Pour la meringue cassonade :

  • 150 g de Cassonade la Perruche
  • 150 g de blancs d’œufs
  • 150 g de Cassonade la Perruche (mixé en sucre glace)
  • Quantité suffisante de Cassonade la Perruche décor

Pour la marmelade d’oranges :

  • 435 g d’oranges
  • 200 g d’eau
  • 250 g de Cassonade la Perruche
  • 30 g de jus d’orange
  • 65 g de jus de citron

Pour la crème au beurre :

  • 180 g de lait
  • 4 pcs de gousses de vanille
  • 30 g de vanille liquide
  • 115 g de Cassonade la Perruche
  • 115 g de jaunes d’œufs
  • 840 g de beurre

Meringue :

  • 100 g de blancs d’œufs
  • 30 g de sucre inverti
  • 110 g de glucose

Pour le biscuit cuillère :

  • 185 g de blancs d’œufs
  • 185 g de Cassonade la Perruche
  • 125 g de jaunes d’œufs
  • 130 g de farine T 55
  • 50 g de Maïzena®
  • Quantité suffisante de colorant jaune
  • Quantité suffisante de colorant rouge
  • 2 g de fleur de sel

 

Étapes de la recette

Pour la meringue cassonade :

  1. Réaliser une meringue française, puis ajouter quelques grains de sucre et cuire à 80°C pendant 1h30 minutes.

Pour la marmelade d’oranges :

  1. Tailler les oranges à la trancheuse.
  2. Puis faire un sirop avec l’eau, le sucre, et les jus.
  3. Ajouter le confit de citrons puis les oranges tranchées.
  4. Transférer dans une casserole et faire réduire à feu doux pendant 1 heure.
  5. Terminer la cuisson au four dans un candissoire à 80°C jusqu’à 52°Brix.
  6. Mixer l’ensemble au Robot-Coupe®.

Pour la meringue :

  1. Réaliser une crème anglaise.
  2. Incorporer le beurre pommade, et faire monter au batteur.
  3. Réaliser une meringue : chauffer le sucre inverti et le glucose à 80°C.
  4. Verser sur les blancs et faire monter au batteur.
  5. Incorporer la meringue à la crème au beurre bien émulsionnée.

Pour le biscuit cuillère :

  1. Monter les blancs en incorporant le sucre cassonade en 3 fois.
  2. Lorsque le mélange est bien monté, ajouter les jaunes, la fleur de sel, la farine et la Maïzena®.
  3. Étaler sur plaque et cuire à 180°C au four ventilé environ 25 minutes.

Assemblage et finition :

  1. Dans un moule demi-sphères de diamètre 7 cm, pocher la crème au beurre, insérer une coque de meringue et lisser avec la crème au beurre en creusant légèrement.
  2. Couler dans le creux la marmelade d’oranges.
  3. Bloquer au froid.
  4. Répéter l’opération, et venir déposer la première demi-sphère sur la seconde fraîchement garnie.
  5. Bloquer au froid.
  6. Retirer la croûte inférieure et supérieure du biscuit, passer au tamis à grosses mailles pour obtenir une chapelure.
  7. En recouvrir complètement la sphère.
  8. Accentuer la couleur orangée en pulvérisant du beurre de cacao orange en nuançant avec de l’appareil à pistolet noir.

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