
Merveille Orange – Rhum par Angelo Musa
par le Chef Pâtissier Angelo Musa
- Portions pour 20 gourmands

Ingrédients
Pour la meringue cassonade :
- 150 g de Cassonade la Perruche
- 150 g de blancs d’œufs
- 150 g de Cassonade la Perruche (mixé en sucre glace)
- Quantité suffisante de Cassonade la Perruche décor
Pour la marmelade d’oranges :
- 435 g d’oranges
- 200 g d’eau
- 250 g de Cassonade la Perruche
- 30 g de jus d’orange
- 65 g de jus de citron
Pour la crème au beurre :
- 180 g de lait
- 4 pcs de gousses de vanille
- 30 g de vanille liquide
- 115 g de Cassonade la Perruche
- 115 g de jaunes d’œufs
- 840 g de beurre
Meringue :
- 100 g de blancs d’œufs
- 30 g de sucre inverti
- 110 g de glucose
Pour le biscuit cuillère :
- 185 g de blancs d’œufs
- 185 g de Cassonade la Perruche
- 125 g de jaunes d’œufs
- 130 g de farine T 55
- 50 g de Maïzena®
- Quantité suffisante de colorant jaune
- Quantité suffisante de colorant rouge
- 2 g de fleur de sel
Étapes de la recette
Pour la meringue cassonade :
- Réaliser une meringue française, puis ajouter quelques grains de sucre et cuire à 80°C pendant 1h30 minutes.
Pour la marmelade d’oranges :
- Tailler les oranges à la trancheuse.
- Puis faire un sirop avec l’eau, le sucre, et les jus.
- Ajouter le confit de citrons puis les oranges tranchées.
- Transférer dans une casserole et faire réduire à feu doux pendant 1 heure.
- Terminer la cuisson au four dans un candissoire à 80°C jusqu’à 52°Brix.
- Mixer l’ensemble au Robot-Coupe®.
Pour la meringue :
- Réaliser une crème anglaise.
- Incorporer le beurre pommade, et faire monter au batteur.
- Réaliser une meringue : chauffer le sucre inverti et le glucose à 80°C.
- Verser sur les blancs et faire monter au batteur.
- Incorporer la meringue à la crème au beurre bien émulsionnée.
Pour le biscuit cuillère :
- Monter les blancs en incorporant le sucre cassonade en 3 fois.
- Lorsque le mélange est bien monté, ajouter les jaunes, la fleur de sel, la farine et la Maïzena®.
- Étaler sur plaque et cuire à 180°C au four ventilé environ 25 minutes.
Assemblage et finition :
- Dans un moule demi-sphères de diamètre 7 cm, pocher la crème au beurre, insérer une coque de meringue et lisser avec la crème au beurre en creusant légèrement.
- Couler dans le creux la marmelade d’oranges.
- Bloquer au froid.
- Répéter l’opération, et venir déposer la première demi-sphère sur la seconde fraîchement garnie.
- Bloquer au froid.
- Retirer la croûte inférieure et supérieure du biscuit, passer au tamis à grosses mailles pour obtenir une chapelure.
- En recouvrir complètement la sphère.
- Accentuer la couleur orangée en pulvérisant du beurre de cacao orange en nuançant avec de l’appareil à pistolet noir.
L'astuce du chef
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