Petits œufs aux trois chocolats

Étapes de la recette

Biscuit chocolat

1. Monter les œufs, les jaunes, le sucre Cassonade La Perruche et les blancs secs à vitesse moyenne pendant environ 10 minutes.
2. Laisser monter 3 minutes doucement.
3. Incorporer toutes les poudres ensemble, tamisées, en mélangeant rapidement.
4. Ajouter l’huile.
5. Étaler sur plaque et Silpat dans un cadre (260 mm × 360 mm).
6. Cuire au four ventilé à 190 °C pendant 12 à 16 minutes.

Croustillant feuillantine

7. Faire fondre le chocolat, ajouter le praliné, la pâte de noisette et le beurre.
8. Ajouter la feuillantine à l’appareil.

Les 3 mousses au chocolat

9. Réaliser une crème anglaise et verser cette crème anglaise chaude sur chaque chocolat.
10. Ajouter la gélatine puis mixer au mixer plongeant.
11. Pour chaque mousse, ajouter la crème fouettée au fur et à mesure en commençant par la mousse blanche et en finissant par la mousse noire.
12. Verser la gélatine en poudre dans l’eau froide, mélanger énergiquement.
13. Laisser reposer 45 minutes.
14. Faire fondre à 55 °C.
15. Laisser reposer une nuit au réfrigérateur.

Montage et finition

16. Couler la mousse blanche dans le moule (environ 20 g, soit 1/3).
17. Bloquer au froid.
18. Couler ensuite la mousse lait.
19. Ajouter un disque de biscuit chocolat, mettre au froid à nouveau.
20. Dans la partie basse du moule, déposer un disque de biscuit chocolat sur lequel on déposera un peu de croustillant feuillantine.
21. Couler la mousse noire et déposer la partie haute du moule sur celui-ci.
22. Bloquer au congélateur plusieurs heures avant de démouler.
23. Saupoudrer sur la mousse blanche un peu de cacao et recouvrir l’œuf d’un nappage transparent.

Réalisation du nid en chocolat

24. Utiliser du chocolat tempéré dans une poche.
25. Sur une plaque congelée (marbre, inox ou alu), faire des va-et-vient de gauche à droite pour créer des fils de chocolat qui vont cristalliser instantanément.
26. Couper les extrémités et les rassembler à l’aide d’un triangle.
27. Former le nid autour de l’œuf.