La gaufre la Perruche par Angelo Musa

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par le Chef Pâtissier Angelo Musa

Portions pour 30 gaufres/ 15

Ingrédients

25 g de levure fraîche
500 g de farine T55
140 g de lait entier
52 g de crème liquide
15 g de miel
11 g de sel fin
2 œufs
45 g de Cassonade la Perruche
345 g de beurre
300 g de sucre en morceaux irréguliers la Perruche

Étapes de la recette

Dans la cuve du robot, placer la levure fraîche recouverte avec la farine, puis ajouter le lait entier, la crème, le miel, le sel fin, la moitié des œufs ainsi que le sucre Cassonade la Perruche.
Muni du crochet, pétrir à vitesse lente pendant 5 minutes en incorporant graduellement le reste des œufs.
Augmenter la vitesse et lorsque la pâte se décolle des bords, ajouter le beurre en petits morceaux.
Pétrir jusqu’à ce que la pâte atteigne 25°C. Bien racler les bords de la cuve, et continuer le pétrissage comme une pâte à brioche.
En fin de pétrissage, ajouter les morceaux irréguliers de sucre la Perruche grossièrement concassés en 5 à 6 morceaux.
Laisser reposer pendant 1h, puis réfrigérer pendant 2h. Former des boules de 50g environ, et mettre à pousser entre 1h et 1h30 à environ 28°C (dans une étuve ou une boîte en polystyrène avec un pot d’eau chaude). Cuire dans un gaufrier bien chaud.

L'astuce du chef

Cette recette est une de mes préférées pour la texture moelleuse de la gaufre, à laquelle j’ai substitué le traditionnel sucre semoule pour du sucre Cassonade. Mais surtout j’avais envie de lui offrir ce côté gourmand et croquant de la gaufre liégeoise, en ajoutant les fameux cubes irréguliers à la pâte. Ils vont légèrement fondre à la pousse et développer tous leurs arômes de caramel et de vanille.

Alors à vos gaufriers !