Gâteau basque aux saveurs d’hiver par Angelo Musa

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par le Chef Pâtissier Angelo Musa

Portions pour 5 gâteaux
Préparation : 60 minutes
Cuisson : 30 minutes

Ingrédients

Gâteau basque :

120 g de farine complète
120 g de farine T55 
140 g de Cassonade la Perruche
4 g de sel fin
9 g de levure chimique
160 g de beurre doux
70 g de jaunes d’œufs
5 g de poudre de vanille
3 g de curry de Madras (sans ail)
1 g de cannelle en poudre

Crème pâtissière marron-polenta :

40 g de jaunes d’œufs
20 g de Cassonade la Perruche
12 g de maïzena®
250 g de lait
20 g de polenta
1 g de zestes de citron jaunes
50 de pâte de marrons
20 g de beurre
50 g de crème de marrons

Main de Bouddha confites :

200 g de jus de citron
200 g de jus d’orange
100 g de Cassonade la Perruche
200 g de main de Bouddha

Étapes de la recette

Gâteau basque : Dans un robot-mixeur, placer ensemble tous les ingrédients, et mixer jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Étaler à 5 mm d’épaisseur, puis réserver au réfrigérateur.
Crème pâtissière marron-polenta : Réaliser une crème pâtissière en mélangeant les jaunes d’œufs, la Cassonade et la maïzena®. Dans une casserole, chauffer le lait avec la polenta et les zestes, et cuire pendant 1 minute. Incorporer la pâte de marrons et bien mélanger jusqu’à dissolution complète. Verser la crème pâtissière et faire bouillir. Ajouter le beurre, puis la crème de marrons, bien mélanger à nouveau. Faire refroidir rapidement. Fouetter avant utilisation pour une texture onctueuse.
Main de Bouddha confites : Dans une casserole, chauffer ensemble les jus avec le sucre, et cuire jusqu’à frémissement. À la mandoline, découper de fines tranches de mains de Bouddha, puis les plonger dans le sirop pour les confire jusqu’à ce qu’elles deviennent translucides, soit environ 20 minutes.
Montage et finition : Commencer par détailler deux disques de pâte de 11,5 cm de diamètre. À l’aide d’une poche munie d’une douille de 10, dresser la crème pâtissière marron-polenta jusqu’à 1 cm du bord (soit environ 45 g), puis disposer des marrons confits selon votre goût. Recouvrir toute la surface de fines tranches de main de Bouddha confites, puis venir poser le second disque, souder ensemble et réserver au frais. En parallèle, beurrer un cercle de 12 cm de diamètre sur 3 cm de hauteur, parsemer de Cassonade la Perruche. Retourner délicatement le gâteau et le dorer au pinceau, uniquement aux jaunes d’œufs. Attendre une dizaine de minutes avant de passer une deuxième couche. Rayer à la fourchette pour le motif. Le déposer au centre du cercle, -de préférence sur un silpain, et cuire au four ventilé à 160°C pendant environ 25 minutes. Décorer avec par exemple la moitié d’un marron confit et quelques tranches joliment disposées de main de Bouddha confites.

L'astuce du chef

‘‘Originalité’’ est le mot clé de ce gâteau basque ! Tant dans la pâte que dans la garniture. Une garniture que j’ai voulu de saison avec une crème agrémentée de marrons et de fines tranches de main de Bouddha confites dans la Cassonade. Et je termine de piquer votre curiosité avec une pointe de curry de Madras dans la pâte pour une profondeur de goût. L’utilisation de la Cassonade à l’intérieur et à l’extérieur complète les saveurs, et souligne encore un peu plus le croquant de la pâte !