Confiture de lait la Perruche par Angelo Musa

Étapes de la recette

1. Dans une casserole (de préférence en cuivre), mettre à chauffer les laits avec la vanille, le bicarbonate de soude, le sel fin, le rhum et le Grand-Marnier.
2. Parallèlement, dans une casserole large en cuivre, faire fondre le glucose, verser le sucre Cassonade en 3 fois, et caraméliser entre 150°C et 160°C.
3. Décuire en ajoutant le lait chaud, en prenant le soin de filtrer à l’aide d’un chinois, puis faire bouillir et cuire jusqu’à réduction à un poids de 800g.
4. Tout en cuisant, bien prendre soin de racler les bords avec une corne ou une maryse.
5. En fin de cuisson, mixer soigneusement et couler en pot en s’arrêtant à 2 mm du bord, les retourner 30 secondes, les remettre à l’endroit et refroidir rapidement.