Baba au rhum

Étapes de la recette

1. Délayer la levure dans le lait tempéré, ajouter la farine.
2. Lorsqu’elle craquelle, pétrir la pâte à l’aide du crochet en ajoutant le sel, la Cassonade Blonde La Perruche et les œufs.
3. Après 5 minutes, augmenter la vitesse et faire décoller la pâte de la cuve.
4. Ajouter le beurre coupé en petits morceaux en deux à trois fois. La pâte doit arriver à environ 25/26 degrés.
5. À l’aide d’une poche munie d’une douille de 14, pocher la pâte dans les moules en silicone (environ 25 g par moule). Faire pousser environ 1 heure. La pâte doit arriver en haut du moule.
6. Cuire à 165 degrés environ 15 minutes. Couper l’excédent de pâte si besoin, à l’aide d’un couteau scie.
7. Faire caraméliser la Cassonade Blonde La Perruche à feu doux.
8. Une fois dissoute, décuire avec l’eau préalablement chauffée.
9. Porter à ébullition en s’assurant de bien tout dissoudre.
10. Laisser refroidir à 80 degrés et ajouter l’espresso puis les alcools et la masse gélatine.
11. Caraméliser la Cassonade Blonde La Perruche à feu doux et décuire avec le lait chaud.
12. Incorporer le mélange maïzena jaune et cuire la crème pâtissière en faisant bouillir le tout.
13. Ajouter le beurre et le rhum, refroidir rapidement la crème en la coulant sur un film alimentaire. Placer la dans le frigo.
14. Faire infuser les grains de café dans la crème froide une nuit.
15. Filtrer.
16. Ajouter le mascarpone, la Cassonade Blonde La Perruche.
17. Mixer et réserver au froid.
18. Mélanger les deux éléments du nappage et faire chauffer à environ 90 degrés.

Montage et Finition

19. Imbiber les babas dans le sirop à 70 degrés dès leur sortie du four, si possible.
20. Creuser le centre du baba à l’aide d’un emporte-pièce de 2,5 cm de diamètre.
21. Garnir de crème pâtissière au rhum.
22. Glacer avec le nappage café chaud.
23. Pocher la chantilly au café blanc.
24. Décorer à l’aide d’une micro plane en râpant du café en grain sur la chantilly.