カソナードのキャラメル風味パルミエ

Étapes de la recette

xデトランプ（生地） :

1. 小麦粉をふるい、フォンテーヌ（小麦粉の輪）をつくります。
2. 塩と水の3/4を中央に流し入れ、指先で溶かしながら混ぜます。
3. 残りの水は溶けていない小麦粉を湿らせるのに使用し、生地を捏ねすぎないようにやさしく混ぜます。
4. 全体をしっかりと混ぜ合わせたらボール状に形を整え、生地に十字の切り込みを入れます。
5. 15分間寝かせます。

トゥーラージュ（折り込み）バター：

1. 2cmの厚さに平たくし、デトランプよりも小さい四角形にします。
2. デトランプを四角形に伸ばします。大きさはトゥーラージュバターの2倍に。
3. バターをデトランプの中央に置きます。
4. 生地をバターの上に折り、めん棒で厚さを均一にします。
5. 1回ごとに寝かせる時間を25分はさみながら、3回折りたたみます。

パルミエ：

1. 作業台にラ・ペルーシュのカソナードをふりかけます。
2. 生地を厚さ6mmの長方形に伸ばします。
3. 裏返して、カソナードがつくように軽く押さえながらさらに伸ばします。
4. 生地の中央に印を入れてから縁を2回折り返し、2つに折り畳んだ後スライスします。
5. クッキングシートを敷いた天板に、間隔をあけながらスライスを並べます。
6. クッキングシートをもう1枚と、2枚目の天板を上に重ねます。
7. オーブンを180℃に設定し、送風モードで20分間焼きます。
8. 金網の上に出します。