鴨胸肉のリンゴ風、甘酸っぱいソースを添えて

鴨肉の下準備：

1. リンゴを洗い、芯抜き器で芯を取り除きます。 皮はむかないでください。
2. リンゴを小片にカットし、酸化しないようにレモン汁をかけます。
3. 薄い刃先の包丁で、胸肉の皮目に格子状の切りこみを入れます。
4. フライパンでカソナード砂糖をキャラメリゼします。
5. ここにカットしたリンゴを加え、火を弱めて全体がキャラメルで包み込まれるように混ぜてください。
6.  6分ほど火を通します。
7. 加熱が終了したら、そのまま置いておきます。
8. オーブンを180℃に加熱します。
9. 鴨肉に塩コショウをします。
10. 皮目を下にして、冷たい状態のフライパンに置きます。
11. 中火で加熱し、皮がよく色づくまで火を通します。
12. オーブン対応のプレートに、皮目を上にして移します。
13. 12分間加熱し、鴨肉をロゼ状態に焼き上げます。
14. 金網に鴨肉を取り、10分ほど休ませてください。

ソースの準備：

1. 鍋でカソナード砂糖をキャラメリゼします。
2. ここにビネガーを加えて混ぜ、軽く冷まします。
3. 火から外してバターを加え、よく混じり合うよう攪拌します。
4. そのまま冷まします。

盛りつけ：

1. 鴨肉を縦方向に二等分します。
2. 一人につき半身の鴨肉を盛りつけ、周りにリンゴを添えます。
3. ソースを美しくリボン状に回しかけ、ひとつまみのフルールドセルを鴨肉の上にかけます。