アンジェロ・ミュザによる冬の味わいを楽しむガトーバスク 

Étapes de la recette

1. ガトーバスク：フードプロセッサーにすべての材料を投入し、均一な生地が得られるまで混ぜ続けます。 生地を5mmの厚さにのばし冷蔵庫で休ませます。
2. 栗とポレンタのカスタードクリーム: 卵黄、カソナード、コーンスターチ®を混ぜ合わせてカスタードクリームをつくります。  鍋に牛乳、ポレンタ、ピールを入れて加熱し、1分間煮つめます。 マロンペーストを加え、完全に溶け込むまでよく混ぜ合わせます。 これにカスタードクリームを注ぎ、沸騰させます。 バター、続いてマロンクリームを加え、再度よく混ぜます。 これをすぐに冷やします。 使う前に泡立てることで、よりなめらかな質感になります。
3. ブッシュカンのコンフィ: 鍋にジュースと砂糖を入れて加熱し、沸騰するまで待ちます。 マンドリンスライサーでブッシュカンを薄くスライスし、シロップに浸して半透明になるまで約20分間程度置きます。
4. モンタージュと仕上げ: まず、直径 11.5 cm にのばした生地を 2 枚の円状にスライスします。  サイズ10の絞り口を付けた絞り袋を用い、栗とポレンタのカスタードクリームを縁から1 cmの厚さ（約45 g）で絞り、マロンコンフィを好みにデコレーションします。 表面全体をブッシュカンコンフィのスライスで覆ってから2枚目の円状にスライスした生地をかぶせ、全体をよくなじませてから涼しい場所で休ませます。これと並行して、直径12cm、高さ3cmのサークル型にバターを塗り、La Perrucheカソナードを散らせます。 慎重にケーキを裏返し、刷毛で卵黄を塗ります。 10分ほど置いてから卵黄を2度塗りしてください。 フォークで模様をつけます。 生地を型のセンター（できればシルパンの使用が好ましい）に置き、160度に熱したファン付きオーブンで約25分間焼きます。 半量のマロンコンフィ、ブッシュカンコンフィのスライス数切れなどでデコレートします。