アンジェロ・ミュザシェフ
国家最優秀職人章
クープ デュ モンド ドゥ ラ パティスリー(パティスリー世界大会)
食材
カソナード砂糖のメレンゲ
- ラ・ペルーシュブランドのカソナード砂糖 150g
- 卵白 150g
- ラ・ペルーシュブランドのカソナード砂糖 150g(グラサージュ用)
- ラ・ペルーシュブランドのカソナード砂糖 適量*
オレンジマーマレード
- オレンジ 435g
- 水 200g
- ラ・ペルーシュブランドのカソナード砂糖 250g
- オレンジジュース 30g
- レモン果汁 65g
バタークリーム
- 牛乳 180g
- バニラビーンズ 4 本
- リキッド状のバニラ 30g
- ラ・ペルーシュブランドのカソナード砂糖 115g
- 卵黄 115g
- バター 840g
メレンゲ
- 卵白 100g
- 転化糖 30g
- グルコース 110g
ビスキュイ キュイエール
- 卵白 185g
- ラ・ペルーシュブランドのカソナード砂糖 185g
- 卵黄 125g
- T55タイプの小麦粉(中力粉) 130g
- Maïzena®(コーンスターチ)50g
- 黄色の着色料 適量*
- 赤色の着色料 適量*
- フルールドセル 2 g
作り方順序
カソナード砂糖のメレンゲ
- フランス風のメレンゲをつくり、少量のグレインシュガーを加えて80度で約1時間30分加熱します。
オレンジマーマレード
- オレンジをカット機でカットします。
- 水、砂糖、果汁でシロップをつくります。
- レモンコンフィ、オレンジの輪切りを順に加えます。
- これを鍋に取り、弱火で1時間煮詰めます。
- キャンディソワール(平たく、網付きのメタル容器)に中身を移してオーブンに入れ、80度で糖度52度になるまで加熱します。
- これをRobot-Coupe®に入れて攪拌します。
メレンゲ
- クレームアングレーズを準備します。
- ポマード状のバターを混ぜ込み、撹拌機でホイップします。
- 転化糖とグルコースを80度に加熱し、メレンゲをつくります。
- これを卵白に注ぎ、撹拌機で泡立てます。
- メレンゲをバタークリームに混ぜ込み、なめらかなクリーム状にします。
ビスキュイ キュイエール
- 卵白を泡立てながら、3回に分けてカソナード砂糖を混ぜます。
- メランゲが程よい固さに泡立てられたら、卵黄、フルールドセル、小麦粉、Maïzena®を加えます。
- これを天板にのばし、180度に熱したオーブンで約25分間加熱します。
全体の仕上げ
- 半球形の直径7cmの型にバタークリームを敷き、メレンゲ一片をはさみ、バタークリームを流して、表面が平らで若干くぼみがある状態にします。
- くぼみにオレンジマーマレードを入れます。
- 冷蔵庫で寝かせます。
- この作業を繰り返し、先ほどの1つ目の半球に詰められたばかりの2つ目を重ねます。
- 冷蔵庫で寝かせます。
- ビスキュイの表面部分を取り除き、粗い目のふるいにかけてパン粉状にします。
- 球体の表面にまんべんなく振りかけます。
- 吹き付け器でオレンジのカカオバターを吹き付けてオレンジ色を強調し、ブラックでニュアンスを演出します。