甘味をつけた生地
電動ミキサーにブレードをセットし、ボウル内でバターをやわらかくします。 粉糖、アーモンドパウダー、精製塩、レモンの皮、バニラパウダーを混ぜ込みます。 小麦粉を加えて全体をサブレ状にし、最後に卵を加えます。 生地を冷蔵庫で約2~3時間休ませます。
カスタードクリーム
クラシックなカスタードクリームをつくります。 加熱後に速やかに冷まします。
アーモンドクリーム
バターをクリーム状にし、粉糖とアーモンドパウダーを加えます。 よく混ぜ合わせてから、卵、ラム酒を加えたカスタードクリームを徐々に加えていきます。 仕上げに刻んだミントを加えます。
レモンガナッシュ
煮出し抽出
ミントをあたたかな牛乳に10分間浸します。 牛乳を濾し、再び計量します。
鍋に煮出した牛乳、グルコース、フレッシュライム果汁、ゆず果汁、ライムの皮を入れて90度に熱します。 ホワイトチョコレートを加え、ガナッシュ状に整えます。 仕上げにミントを加え、混ぜ合わせます。 ガナッシュをラップなどで覆い、冷蔵庫で固めます。
レモンとミントのジュレ
洋梨の果汁とピューレに水を注ぎ、40度に加熱します。 カソナード砂糖と混ぜ合わせたペクチンとキサンタンガムを注ぎ入れます。 一煮立ちさせてから数時間寝かせます。その後でミントの葉を混ぜ込みます。
レモンとミントのマーマレード
ライトシロップ
水とレモン果汁を加熱します。 40度にあたためた寒天を加えたカソナード砂糖を注ぎ入れます。 いったん沸騰させた後に、冷蔵庫で数時間休ませます。 マーマレードを混ぜ合わせてから、細かく切ったレモン可食部と刻んだミントを加えます。
オパーリン
鍋にフォンダン全量とグルコースを取り、140~150度で加熱します。 時を置かずにシリコンマット上にこれを流し、室温になるまで冷まします。 フードプロセッサーで混ぜ、湿気ないよう直ちに密閉容器に入れます。
ふたたびシリコン製の加熱用マットに取り、こし器を使って薄く均一に振りかけます。 型抜きで好みの大きさに切り分け、150度のオーブンで数秒間焼きます。
150度に熱したオーブンで、厚さ約2 mmのばした甘味をつけた生地のみを約15分間加熱して焼き色を付けます。 表面に卵黄(100g)と液状クリーム(25g)を混ぜ合わせたものを薄く塗ります。 150度でさらに8分焼きます。
タルト型にアーモンドクリーム15gを絞り、150度で10~12分間加熱します。 これを冷ましてからレモンガナッシュを詰め、タルトレットが軽く膨らんだ状態に整えます。 レモンミントのジュレで艶出しをし、センターにレモンとミントのマーマレード少量を飾りつけます。 最後にディスク上のオパーリンをのせてください。
このレシピについてひとこと
みずみずしく酸味の効いたはつらつとした味わいをお楽しみください。 夏にぴったりのレモンタルトは、味わい、食感、色彩が巧みに融合されたまたとないお菓子です。 香り高く繊細なカソナード砂糖がそれぞれの持ち味を引き出し、魔術的なファイナルタッチを演出します。
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