ピュイ ダムール エキゾチック

甘みを付けた生地

艶出し

1. リーフ型のアタッチメントを付けた撹拌機でバターをやわらかくし、粉砂糖、アーモンドパウダー、塩、ピール、こそぎだしたバニラ粒を混ぜ合わせます。
2. 小麦粉を加えてサブレ生地状にし、最後に卵を加えます。
3. 冷蔵庫で約12時間生地を休ませます。
4. 2.5 mmの厚さにのばしたこの生地を型に敷きつめ、中身を詰めずに150度に熱したオーブンで15分間焼きます。
5. 生地をいったん取り出し、艶出し液を薄く塗り、再び150度に熱したオーブンで15分間焼きます。

マンゴーのクレムー

1. 食品脱水機もしくはオーブン（80度で1時間半から2時間）を用い、マンゴーピューレの水分を40％に減らします。1㎏のピューレを40%に減水した場合、その重量は600gになります。
2. 2種類のピューレを混ぜ、パウダー類を加えます。
3. 1/3量のピューレと卵黄を85度に加熱します。
4. 残りのピューレは加熱後に加えてください。これを40度に冷まし、バターを加えてよく混ぜます。よく冷ましてください。

マンゴーのフィリング

1. フレッシュコリアンダーをみじんに刻み、マンゴーをさいの目状にカットし、先ほどの冷ましたものと混ぜ合わせます。

マンゴーのコンフィ

1. 水分を抜いたマンゴーピューレにさいの目状のマンゴーと果汁を混ぜ、加熱します。
2. 40度に達したら、ペクチンとキサンタンガムを混ぜた砂糖と甘味料を加えます。
3. これを沸騰させます。ミキサーにかけて冷ましたら、冷蔵庫に入れておきます。

ジェノワーズ

1. 卵に砂糖を加えて湯煎にかけ、40度に加熱します。
2. ミキサーに入れて高速で4分間攪拌し、減速させてさらに2分間攪拌します。
3. ふるいにかけた小麦粉を加え、全体を混ぜ合わせます。
4. バターと牛乳を混ぜて40度に加熱したものを加え、さらに混ぜ合わせます。
5. さいの目にしたショウガを散らし、マンゴーのコンフィをポシェします。
6. ジェノワーズを軽く冷ましてから、 40cm x　60cmの型に敷き詰め、160度に熱したオーブンで約10分間焼きます。

ココナッツのシブースト

1. バニラとピールをココナッツピューレに混ぜ、10分程度煎じます。
2. 煎じたピューレと牛乳を用い、カスタードクリームをつくります。
3. コーンスターチを加えた卵黄と、カソナード砂糖 (1)を加えます。
   加熱終了時にゼラチンを加えます。
4. これと並行して、イタリアンメレンゲを準備します。水にカソナード砂糖 (2）を加え、121度に熱したオーブンで加熱します。
5. 熱いメレンゲを、熱い状態のココナッツカスタードクリームに混ぜ込みます。
6. 12cmの丸型に入れます（およそ80g）。

仕上げとデコレーション

1. タルトにマンゴーのフィリングを詰め、マンゴーとショウガの丸型ジェノワーズを配置し、最後にココナッツのシブーストを並べます。
2. 全体をラ・ペルーシュのカソナード砂糖の薄い層で覆い、ガスバーナーやアイロンを用いてカラメリゼします。
3. タルトの周囲に薄切りにしたフレッシュマンゴーを飾り、軽くクリームを加えて花を添えます。

レシピにひとこと
ピュイ・ダムールのエキゾチックバージョンは、マンゴーのまろやかな風味にエスプレット唐辛子を絶妙に効かせ、コリアンダーでコントラストのある味わいに仕上げています。ココナッツのシブーストと、サクッとしたサブレ生地によって、グルメでオリジナルなお菓子に昇華されています。一味違う風味を存分に堪能してください！