オレンジ＆ラムのメルヴェイユ

カソナード砂糖のメレンゲ

1. フランス風のメレンゲをつくり、少量のグレインシュガーを加えて80度で約1時間30分加熱します。

オレンジマーマレード

1. オレンジをカット機でカットします。
2. 水、砂糖、果汁でシロップをつくります。
3. レモンコンフィ、オレンジの輪切りを順に加えます。
4. これを鍋に取り、弱火で1時間煮詰めます。
5. キャンディソワール（平たく、網付きのメタル容器）に中身を移してオーブンに入れ、80度で糖度52度になるまで加熱します。
6. これをRobot-Coupe®に入れて攪拌します。

メレンゲ

1. クレームアングレーズを準備します。
2. ポマード状のバターを混ぜ込み、撹拌機でホイップします。
3. 転化糖とグルコースを80度に加熱し、メレンゲをつくります。
4. これを卵白に注ぎ、撹拌機で泡立てます。
5. メレンゲをバタークリームに混ぜ込み、なめらかなクリーム状にします。

ビスキュイ キュイエール

1. 卵白を泡立てながら、3回に分けてカソナード砂糖を混ぜます。
2. メランゲが程よい固さに泡立てられたら、卵黄、フルールドセル、小麦粉、Maïzena®を加えます。
3. これを天板にのばし、180度に熱したオーブンで約25分間加熱します。

全体の仕上げ

1. 半球形の直径7cmの型にバタークリームを敷き、メレンゲ一片をはさみ、バタークリームを流して、表面が平らで若干くぼみがある状態にします。
2. くぼみにオレンジマーマレードを入れます。
3. 冷蔵庫で寝かせます。
4. この作業を繰り返し、先ほどの1つ目の半球に詰められたばかりの2つ目を重ねます。
5. 冷蔵庫で寝かせます。
6. ビスキュイの表面部分を取り除き、粗い目のふるいにかけてパン粉状にします。
7. 球体の表面にまんべんなく振りかけます。
8. 吹き付け器でオレンジのカカオバターを吹き付けてオレンジ色を強調し、ブラックでニュアンスを演出します。