レモンとミントのタルトレット

甘味をつけた生地

• バター 130g
• 粉糖 85g
• アーモンドパウダー 35g
• 精製塩 2.5g
• レモンの皮 0.5g
• バニラパウダー 3g
• 小麦粉（T.55タイプ） 215 g
• 全卵 45g

電動ミキサーにブレードをセットし、ボウル内でバターをやわらかくします。 粉糖、アーモンドパウダー、精製塩、レモンの皮、バニラパウダーを混ぜ込みます。 小麦粉を加えて全体をサブレ状にし、最後に卵を加えます。 生地を冷蔵庫で約2～3時間休ませます。

カスタードクリーム

• 牛乳 150g
• 脂肪分35%のクリーム 15g
• グラニュー糖 25g
• 卵黄 30g
• コーンスターチ 15g
• バター 15g

クラシックなカスタードクリームをつくります。 加熱後に速やかに冷まします。

アーモンドクリーム

• フレッシュバター 65g
• 粉糖 65g
• アーモンドパウダー 65g
• 全卵 30g
• ラム酒 8g
• カスタードクリーム 25g
• 刻んだミント 5g

バターをクリーム状にし、粉糖とアーモンドパウダーを加えます。 よく混ぜ合わせてから、卵、ラム酒を加えたカスタードクリームを徐々に加えていきます。 仕上げに刻んだミントを加えます。

レモンガナッシュ

煮出し抽出

• ミント 10g
• 牛乳 170g

ミントをあたたかな牛乳に10分間浸します。 牛乳を濾し、再び計量します。

• グルコース 45g
• フレッシュライム果汁 60g
• ゆず果汁 8g
• ライムの皮 4g
• ミント 4g
• ホワイトチョコレート 275 g

鍋に煮出した牛乳、グルコース、フレッシュライム果汁、ゆず果汁、ライムの皮を入れて90度に熱します。 ホワイトチョコレートを加え、ガナッシュ状に整えます。 仕上げにミントを加え、混ぜ合わせます。 ガナッシュをラップなどで覆い、冷蔵庫で固めます。

 

レモンとミントのジュレ

• ライムジュース 40g
• レモン果汁 40g
• 洋梨のピューレ 15g
• 水 135g
• La Perruche®ブランドのカソナード砂糖 50 g
• キサンタンガム 0.7g
• 325NH95 ペクチン 6.5g
• ミント 25g

  洋梨の果汁とピューレに水を注ぎ、40度に加熱します。 カソナード砂糖と混ぜ合わせたペクチンとキサンタンガムを注ぎ入れます。 一煮立ちさせてから数時間寝かせます。その後でミントの葉を混ぜ込みます。

レモンとミントのマーマレード

ライトシロップ

• 水 250g
• 砂糖 165g

   

• レモン可食部 50g

   

• レモンの可食部をあたためたシロップに10分間浸します。

   

• 水 35g

   

• レモン果汁 95g

   

• La Perruche®ブランドのカソナード砂糖 12 g

   

• 寒天 2g

   

• ポシェしたレモン可食部 50g

   

• ミント 20g

  水とレモン果汁を加熱します。 40度にあたためた寒天を加えたカソナード砂糖を注ぎ入れます。 いったん沸騰させた後に、冷蔵庫で数時間休ませます。 マーマレードを混ぜ合わせてから、細かく切ったレモン可食部と刻んだミントを加えます。

オパーリン

• フォンダン 250g

   

• グルコース：250g

鍋にフォンダン全量とグルコースを取り、140～150度で加熱します。 時を置かずにシリコンマット上にこれを流し、室温になるまで冷まします。 フードプロセッサーで混ぜ、湿気ないよう直ちに密閉容器に入れます。

ふたたびシリコン製の加熱用マットに取り、こし器を使って薄く均一に振りかけます。 型抜きで好みの大きさに切り分け、150度のオーブンで数秒間焼きます。