puits-d'amour

ピュイ ダムール エキゾチック

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アンジェロ・ミュザ 「国家最優秀職人章」受勲シェフ 「パティスリー世界大会」チャンピオン

  • 16cmのタルト2個分のレシピ 人分
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食材

甘みを付けた生地

  • バター 160 g
  • 粉砂糖 105 g
  • アーモンドパウダー 40 g
  • 粒子の細かい塩 3 g
  • レモンピール 1 g
  • バニラさや1/2本
  • T55タイプの小麦粉 263 g
  • 全卵 52 g

艶出し

  • 卵黄 100 g
  • 液状生クリーム 25 g

 

マンゴーのクレムー

  • マンゴーのピューレ 225 g
  • 減水させたマンゴーのピューレ 225 g
  • 卵黄 40 g
  • 安定剤 2000 1,3 g
  • ペクチン325NH95 3,3 g
  • バター 50 g

 

マンゴーのフィリング

  • フレッシュコリアンダー 10 g
  • マンゴーのクレムー 250 g
  • さいの目状のマンゴー 250 g
  • エスプレットトウガラシ 1.5 g

 

マンゴーのコンフィ

  • 水分を40%抜いたマンゴーピューレ
  • フレッシュマンゴー 140 g
  • レモン果汁 35 g
  • ユズ果汁 15 g
  • グラニュー糖 55 g
  • 粉末グルコース 10 g
  • イヌリン 15 g
  • ペクチン325NH95 7,5 g
  • キサンタンガム 0.7 g

 

ジェノワーズ

  • 卵 225 g
  • グラニュー糖 165 g
  • グルコース 10 g
  • T55タイプの小麦粉 150g
  • バター 40 g
  • 牛乳 60 g
  • さいの目状のショウガ 100 g
  • マンゴーのコンフィ 100 g

 

ココナッツのシブースト

  • ココナッツピューレ 140 g
  • 牛乳 60 g
  • ライムピール 0,7 g
  • ライム果汁 10 g
  • バニラさや1/2本
  • ラ・ペルーシュブランドのカソナード砂糖 5 g(1)
  • 卵黄 65 g
  • Maïzena®コーンスターチ 13 g
  • ゼラチン 14 g
  • 卵白 95g
  • ラ・ペルーシュブランドのカソナード砂糖 75 g(2)
  • 水 30 g

 

作り方順序

甘みを付けた生地

艶出し

  1. リーフ型のアタッチメントを付けた撹拌機でバターをやわらかくし、粉砂糖、アーモンドパウダー、塩、ピール、こそぎだしたバニラ粒を混ぜ合わせます。
  2. 小麦粉を加えてサブレ生地状にし、最後に卵を加えます。
  3. 冷蔵庫で約12時間生地を休ませます。
  4. 2.5 mmの厚さにのばしたこの生地を型に敷きつめ、中身を詰めずに150度に熱したオーブンで15分間焼きます。
  5. 生地をいったん取り出し、艶出し液を薄く塗り、再び150度に熱したオーブンで15分間焼きます。

マンゴーのクレムー

  1. 食品脱水機もしくはオーブン(80度で1時間半から2時間)を用い、マンゴーピューレの水分を40%に減らします。1㎏のピューレを40%に減水した場合、その重量は600gになります。
  2. 2種類のピューレを混ぜ、パウダー類を加えます。
  3. 1/3量のピューレと卵黄を85度に加熱します。
  4. 残りのピューレは加熱後に加えてください。これを40度に冷まし、バターを加えてよく混ぜます。よく冷ましてください。

マンゴーのフィリング

  1. フレッシュコリアンダーをみじんに刻み、マンゴーをさいの目状にカットし、先ほどの冷ましたものと混ぜ合わせます。

マンゴーのコンフィ

  1. 水分を抜いたマンゴーピューレにさいの目状のマンゴーと果汁を混ぜ、加熱します。
  2. 40度に達したら、ペクチンとキサンタンガムを混ぜた砂糖と甘味料を加えます。
  3. これを沸騰させます。ミキサーにかけて冷ましたら、冷蔵庫に入れておきます。

ジェノワーズ

 

  1. 卵に砂糖を加えて湯煎にかけ、40度に加熱します。
  2. ミキサーに入れて高速で4分間攪拌し、減速させてさらに2分間攪拌します。
  3. ふるいにかけた小麦粉を加え、全体を混ぜ合わせます。
  4. バターと牛乳を混ぜて40度に加熱したものを加え、さらに混ぜ合わせます。
  5. さいの目にしたショウガを散らし、マンゴーのコンフィをポシェします。
  6. ジェノワーズを軽く冷ましてから、 40cm x 60cmの型に敷き詰め、160度に熱したオーブンで約10分間焼きます。

ココナッツのシブースト

  1. バニラとピールをココナッツピューレに混ぜ、10分程度煎じます。
  2. 煎じたピューレと牛乳を用い、カスタードクリームをつくります。
  3. コーンスターチを加えた卵黄と、カソナード砂糖 (1)を加えます。
    加熱終了時にゼラチンを加えます。
  4. これと並行して、イタリアンメレンゲを準備します。水にカソナード砂糖 (2)を加え、121度に熱したオーブンで加熱します。
  5. 熱いメレンゲを、熱い状態のココナッツカスタードクリームに混ぜ込みます。
  6. 12cmの丸型に入れます(およそ80g)。

 

仕上げとデコレーション

  1. タルトにマンゴーのフィリングを詰め、マンゴーとショウガの丸型ジェノワーズを配置し、最後にココナッツのシブーストを並べます。
  2. 全体をラ・ペルーシュのカソナード砂糖の薄い層で覆い、ガスバーナーやアイロンを用いてカラメリゼします。
  3. タルトの周囲に薄切りにしたフレッシュマンゴーを飾り、軽くクリームを加えて花を添えます。

 

レシピにひとこと
ピュイ・ダムールのエキゾチックバージョンは、マンゴーのまろやかな風味にエスプレット唐辛子を絶妙に効かせ、コリアンダーでコントラストのある味わいに仕上げています。ココナッツのシブーストと、サクッとしたサブレ生地によって、グルメでオリジナルなお菓子に昇華されています。一味違う風味を存分に堪能してください!

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