ラ・ペルーシュ ミルクジャム

Étapes de la recette

1. 片手鍋（できれば銅製）に牛乳、バニラ、重曹、精製塩、ラム、グランマルニエを入れ、火にかけます。
2. 並行して、銅の大鍋でグルコースを溶かし、カソナードを3回に分けて加え、150℃～160℃の間でキャラメリゼします。
3. 茶こしで漉しながら温めた牛乳を加えてキャラメリゼを止めた後、火にかけ、重さが800gになるまで煮詰めます。
4. 煮詰めている間、スクレーパーやゴムベラで鍋肌から材料をこそげ落とします。
5. 加熱が終わったらよく混ぜ、口から2mmのところまで瓶詰めし、30秒間ひっくり返してから元に戻し、急冷します。