100％ラ・ペルーシュ

Étapes de la recette

かりかりアーモンド

1. ホイップしないようにしながら、ホワイトアーモンドパウダーをカソナード砂糖、卵白、卵黄、バニラ、ハチミツ、塩と混ぜ合わせます。
2. 熱くしたバターをクリームに混ぜます。
3. 卵白にカソナード砂糖を混ぜて泡立てます。
4. 3分の1量をメランゲに混ぜ込みます。
5. ここにふるいにかけた小麦粉とベーキングパウダーを加え、最後に残りの泡立てた卵白を加えます。
6. 28 cm x 36 cmの型に生地を流し、170度のオーブンで20～25分間焼きます。

Almond crunch :

1. 150度で約30分間アーモンドを焙煎します。
2. 冷ました状態のアーモンドをRobot-Coupe®（フードプロセッサー）にかけ、なめらかな生地状にします。
3. フードプロセッサーにクーベルチュールホワイトチョコレート、バニラビーンズのせりだした中身、バニラパウダーを加えます。これをすべて合わせ、バターを加えて再び混ぜます。
4. 最後にフィユティーヌとフルールドセルを混ぜ合わせます。
5. 生地をクッキングシートを敷いた28 cm x 36 cmの型に生地を流し、冷蔵庫で冷やします。

キャラメルとバナナのクリーム仕立て

1. カソナード砂糖とグルコースを混ぜて185度で熱し、いったんクリームでゆるめた後に、再び108度で加熱します。
2. 固形ゼラチンとバナナのピュレを混ぜ込みます。
3. ミキサーにかけます。
4. キューブ状にカットしたバナナを、バターと砂糖でさっとソテーします。
5. ラムを注ぎフランベします。
6. 最後にキャラメルにみじん切りのバナナを混ぜます。

カソナード砂糖のキャラメルムース

1. カソナード砂糖とグルコースでキャラメルをつくります。 ホイップしたクリームを加えてゆるめます。
2. クリーム状にするキャラメルをそのまま置いておきます。
3. 83度に熱したキャラメルベースに、バニラビーンズと卵黄(1)を混ぜます。
4. クーベルチュール、mycryo®ココアバター、固形ゼラチンを合わせたものに、これを注ぎます。
5. ミキサーにかけます。
6. 卵黄（2）、水、脂肪分０％の脱脂粉乳、グルコースを混ぜ合わせ、85度で加熱してパータボンブをつくります。
7. 完全に冷めるまで撹拌機で攪拌します。
8. 泡だった撹拌機の中身にキャラメルクリームを混ぜ込みます。
9. 最後にラムを加えてパートボンブを仕上げます。

ラ・ペルーシュブランド砂糖のグラサージュ

1. 牛乳、カソナード砂糖、生クリーム、グルコースを40度に温めます。
2. Maïzena®を加えて、3分間に煮立たせます。
3. ゼラチンを加えて、攪拌します。
4. 翌日、使用前にこれを25度に温めます。

全体の仕上げ

1. オーブンから出し、かりかりアーモンドをビスキュイ上にのせます。
2. 軽く押し、冷めるまで待ちます。
3. フィリングとしてキャラメルとバナナのクリームをビスキュイ上に約15ｇ分配置し、冷凍庫に入れます。
4. ムースを型に流し、冷凍したフィリングを加えます。
5. これを凍らせます。
6. 型から出し、片面にオレンジ色のココアバターふりかけ、グラサージュします。
7. チュール状のダンテルクッキーと氷砂糖の粒でデコレートします。