アーモンドビスキュイ
- アーモンドパウダー 150g
- ラ・ペルーシュブランドのカソナード砂糖 90g (1)
- 卵白 40g (1)
- 卵黄 65g
- リキッド状のバニラ 10g
- バニラビーンズ 2本
- 塩 0,5g
- バター 120g
- T55タイプの小麦粉(中力粉) 70g
- ベーキングパウダー 4g
- ハチミツ 35g
- 液体状の生クリーム 40g
- 卵白 170g (2)
- ラ・ペルーシュブランドのカソナード砂糖 50g (2)
かりかりアーモンド
- ホワイトアーモンド 200g
- バター 15g
- クーベルチュールホワイトチョコレート 130g
- バニラビーンズ 1 本
- バニラパウダー 8g
- フィユティーヌ (フレーク状のクレープ生地)70g
- フルールドセル 1,5g
キャラメルとバナナのクリーム仕立て
- ラ・ペルーシュブランドのカソナード砂糖 135g
- グルコース 45g
- 液体状の生クリーム 240g
- 固形ゼラチン 25g*
- バナナのピュレ 140g
- みじん切りにした島バナナ 100g
- バター 8g
- ラ・ペルーシュブランドのカソナード砂糖 8g
- フルールドセル 1g
- フランベ用のラム適量
カソナード砂糖のキャラメルムース
キャラメル
- ラ・ペルーシュブランドのカソナード砂糖 95g
- グルコース 65g
- ホイップした生クリーム 195g
カソナード砂糖のキャラメルムース
- キャラメル 200g
- バニラビーンズ 1 本
- 卵黄55g (1)
- クーベルチュールホワイト 75g
- キャラメリゼしたクーベルチュールホワイト 100g
- mycryo®ブランドのココアバター 30g
- 固形ゼラチン 50g*
- ブラウンラム 20g
- ホイップした生クリーム 355g
パータボンブ(砂糖とシロップと卵白のクリーム)
- 卵黄80g (2)
- 水 80g
- 脂肪分ゼロの脱脂粉乳 27g
- グルコース 17g
ラ・ペルーシュブランド砂糖のグラサージュ
- 牛乳 225g
- ラ・ペルーシュブランドのカソナード砂糖 560g
- 生クリーム 450g
- グルコース 300g
- Maïzena®(コーンスターチ)40g
- 固形ゼラチン 90g*
*固形ゼラチン
ゼラチンパウダーを冷たい水に入れ、よく混ぜ合わせます。 45分間寝かせます。 続いて、これを55度まで加熱します。 冷蔵庫で一晩置きます。