Merveille1

100%ラ・ペルーシュ

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アンジェロ・ミュザシェフ 国家最優秀職人章 クープ デュ モンド ドゥ ラ パティスリー(パティスリー世界大会)

Moule Globe Silikomart®

  • 40 人分
Merveille1

食材

アーモンドビスキュイ

  • アーモンドパウダー 150g
  • ラ・ペルーシュブランドのカソナード砂糖 90g (1)
  • 卵白 40g (1)
  • 卵黄 65g
  • リキッド状のバニラ 10g
  • バニラビーンズ 2本
  • 塩 0,5g
  • バター 120g
  • T55タイプの小麦粉(中力粉) 70g
  • ベーキングパウダー 4g
  • ハチミツ 35g
  • 液体状の生クリーム 40g
  • 卵白 170g (2)
  • ラ・ペルーシュブランドのカソナード砂糖 50g (2)

かりかりアーモンド

  • ホワイトアーモンド 200g
  • バター 15g
  • クーベルチュールホワイトチョコレート 130g
  • バニラビーンズ 1 本
  • バニラパウダー 8g
  • フィユティーヌ (フレーク状のクレープ生地)70g
  • フルールドセル 1,5g

キャラメルとバナナのクリーム仕立て

  • ラ・ペルーシュブランドのカソナード砂糖 135g
  • グルコース 45g
  • 液体状の生クリーム 240g
  • 固形ゼラチン 25g*
  • バナナのピュレ 140g
  • みじん切りにした島バナナ 100g
  • バター 8g
  • ラ・ペルーシュブランドのカソナード砂糖 8g
  • フルールドセル 1g
  • フランベ用のラム適量

カソナード砂糖のキャラメルムース

キャラメル

  • ラ・ペルーシュブランドのカソナード砂糖 95g
  • グルコース 65g
  • ホイップした生クリーム 195g

カソナード砂糖のキャラメルムース

  • キャラメル 200g
  • バニラビーンズ 1 本
  • 卵黄55g (1)
  • クーベルチュールホワイト 75g
  • キャラメリゼしたクーベルチュールホワイト 100g
  • mycryo®ブランドのココアバター 30g
  • 固形ゼラチン 50g*
  • ブラウンラム 20g
  • ホイップした生クリーム 355g

パータボンブ(砂糖とシロップと卵白のクリーム)

  • 卵黄80g (2)
  • 水 80g
  • 脂肪分ゼロの脱脂粉乳 27g
  • グルコース 17g

ラ・ペルーシュブランド砂糖のグラサージュ

  • 牛乳 225g
  • ラ・ペルーシュブランドのカソナード砂糖 560g
  • 生クリーム 450g
  • グルコース 300g
  • Maïzena®(コーンスターチ)40g
  • 固形ゼラチン 90g*

 

*固形ゼラチン

  • 水 140g
  • ゼラチンパウダー 23g

ゼラチンパウダーを冷たい水に入れ、よく混ぜ合わせます。 45分間寝かせます。 続いて、これを55度まで加熱します。 冷蔵庫で一晩置きます。

作り方順序

かりかりアーモンド

  1. ホイップしないようにしながら、ホワイトアーモンドパウダーをカソナード砂糖、卵白、卵黄、バニラ、ハチミツ、塩と混ぜ合わせます。
  2. 熱くしたバターをクリームに混ぜます。
  3. 卵白にカソナード砂糖を混ぜて泡立てます。
  4. 3分の1量をメランゲに混ぜ込みます。
  5. ここにふるいにかけた小麦粉とベーキングパウダーを加え、最後に残りの泡立てた卵白を加えます。
  6. 28 cm x 36 cmの型に生地を流し、170度のオーブンで20~25分間焼きます。

Almond crunch :

  1. 150度で約30分間アーモンドを焙煎します。
  2. 冷ました状態のアーモンドをRobot-Coupe®(フードプロセッサー)にかけ、なめらかな生地状にします。
  3. フードプロセッサーにクーベルチュールホワイトチョコレート、バニラビーンズのせりだした中身、バニラパウダーを加えます。これをすべて合わせ、バターを加えて再び混ぜます。
  4. 最後にフィユティーヌとフルールドセルを混ぜ合わせます。
  5. 生地をクッキングシートを敷いた28 cm x 36 cmの型に生地を流し、冷蔵庫で冷やします。

キャラメルとバナナのクリーム仕立て

  1. カソナード砂糖とグルコースを混ぜて185度で熱し、いったんクリームでゆるめた後に、再び108度で加熱します。
  2. 固形ゼラチンとバナナのピュレを混ぜ込みます。
  3. ミキサーにかけます。
  4. キューブ状にカットしたバナナを、バターと砂糖でさっとソテーします。
  5. ラムを注ぎフランベします。
  6. 最後にキャラメルにみじん切りのバナナを混ぜます。

カソナード砂糖のキャラメルムース

  1. カソナード砂糖とグルコースでキャラメルをつくります。 ホイップしたクリームを加えてゆるめます。
  2. クリーム状にするキャラメルをそのまま置いておきます。
  3. 83度に熱したキャラメルベースに、バニラビーンズと卵黄(1)を混ぜます。
  4. クーベルチュール、mycryo®ココアバター、固形ゼラチンを合わせたものに、これを注ぎます。
  5. ミキサーにかけます。
  6. 卵黄(2)、水、脂肪分0%の脱脂粉乳、グルコースを混ぜ合わせ、85度で加熱してパータボンブをつくります。
  7. 完全に冷めるまで撹拌機で攪拌します。
  8. 泡だった撹拌機の中身にキャラメルクリームを混ぜ込みます。
  9. 最後にラムを加えてパートボンブを仕上げます。

ラ・ペルーシュブランド砂糖のグラサージュ

  1. 牛乳、カソナード砂糖、生クリーム、グルコースを40度に温めます。
  2. Maïzena®を加えて、3分間に煮立たせます。
  3. ゼラチンを加えて、攪拌します。
  4. 翌日、使用前にこれを25度に温めます。

全体の仕上げ

  1. オーブンから出し、かりかりアーモンドをビスキュイ上にのせます。
  2. 軽く押し、冷めるまで待ちます。
  3. フィリングとしてキャラメルとバナナのクリームをビスキュイ上に約15g分配置し、冷凍庫に入れます。
  4. ムースを型に流し、冷凍したフィリングを加えます。
  5. これを凍らせます。
  6. 型から出し、片面にオレンジ色のココアバターふりかけ、グラサージュします。
  7. チュール状のダンテルクッキーと氷砂糖の粒でデコレートします。

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