折り込み生地のコーヒー風味ブリオッシュ

牛乳出しコーヒー（冷ます）：120g

牛乳：180g

コーヒー粉：30g

 

温めた牛乳で15分間コーヒーを抽出します。 茶こしで濾し、120gになるように調整します。

 

小麦粉：333g

イースト：15.3g

塩：6.66g

全卵：60g

バター：50g

ラ・ペルーシュ®のカソナード：33.33g

折り込み用バター：200g

コーヒー粉：5g

総重量：802g

 

ミキサーのボウルの片側に、小麦粉とイーストを入れます。 反対側に、塩、全卵、バター、冷ました牛乳出しコーヒーを入れます。 ドゥフックで生地を1速で4～5分間こね、続いて2速で数分間こねます。その後、ラ・ペルーシュ®のカソナードを加え、25℃に達するまでこね続けます。 ボウルに入れラップをかけて、室温で1時間一次発酵させます。 生地を折りたたんで伸ばし、2時間冷凍してから一晩冷蔵庫で冷やします。

 

折り込み用バターとコーヒー粉をドゥフックで混ぜ合わせ、約17cm✕17cmの立方体状のブロックにしたコーヒー風味のバターを準備します。

 

翌日、生地を長方形に伸ばし、少し柔らかくしたコーヒー風味のバターブロックを中央に載せ、生地で包みます。 三つ折りを2回繰り返した後30分間冷蔵庫で冷やし、続いてさらに1回三つ折りします。 冷蔵庫で1時間休ませてから、4mmの厚さに伸ばします。

 

約3.5cm✕22cmの帯状にカットします。 ラ・ペルーシュ®のカソナードをまぶし、丸めたら、少量の水で湿らせながら麺棒で軽く押して生地をまとめます。 直径7cmのセルクル型の内側にバターとラ・ペルーシュ®のカソナードを塗りつけ、生地を入れます。 27～28℃で、1時間半～2時間程度発酵させます。

 

 

 

 

 

コーヒーシロップ

煮出したコーヒー：85g

水：120g

コーヒー粉：10g

 

熱湯で約15分間コーヒーを抽出します。 濾して、85gになるように調整します。

 

煮出したコーヒー：85g

ラ・ペルーシュ®のカソナード：85g

グルコース：85g

総重量：255g

 

煮出したコーヒーにラ・ペルーシュ®のカソナードとグルコースを加え、沸騰させてから冷まします。

 

 

仕上げ

ハケを使ってブリオッシュにコーヒーシロップを少量塗り、170℃のオーブンで15分ほど焼きます。