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ラ・ペルーシュ ミルクジャム
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ラ・ペルーシュ ミルクジャム
- 230gの瓶3本分のレシピ人分
食材
- 粉乳：50g
- バターミルク：200g
- 全脂牛乳：800g
- バニラビーンズ：1本
- 重曹：3.5g
- 精製塩：1.5g
- ラム酒：4g
- グランマルニエ：5g
- グルコース：250g
- ラ・ペルーシュのカソナード：250g
作り方順序
- 片手鍋（できれば銅製）に牛乳、バニラ、重曹、精製塩、ラム、グランマルニエを入れ、火にかけます。
- 並行して、銅の大鍋でグルコースを溶かし、カソナードを3回に分けて加え、150℃～160℃の間でキャラメリゼします。
- 茶こしで漉しながら温めた牛乳を加えてキャラメリゼを止めた後、火にかけ、重さが800gになるまで煮詰めます。
- 煮詰めている間、スクレーパーやゴムベラで鍋肌から材料をこそげ落とします。
- 加熱が終わったらよく混ぜ、口から2mmのところまで瓶詰めし、30秒間ひっくり返してから元に戻し、急冷します。
シェフのアドバイス
私はジャム作りが大好きなんです。シンプルな材料が特別な一品に変身するところが魅力です。 私のレシピのひとつをカソナードで作ってみたら、大成功。 色はブラウンゴールドで、スパイスを感じさせる強い香り、そしてなめらかな口当たり。 パンに塗っても、デザートとしてもおすすめです。
皆様のレシピをお教えください
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